清炖驴肉好吃吗？
清炖驴肉，在河北保定，是家喻户晓的美食。 很多没有吃过的人听说要做清炖驴肉，都会问一句“用凉水还是热水下锅啊”。 这个事情就很有意思了，如果说是猪肉或者猪蹄，那毫无疑问是凉水下锅煮血沫子去异味儿，但是驴肉呢？ 用热水还是冷水？ 其实，做清炖驴肉最好用的做法应该是开水下锅！
没错，就是刚刚烧开的沸水，凉热正好的开水。为什么这样子做出来的驴肉最好吃？ 首先，我们要清楚一点：清炖驴肉做的是烂（读四声）而不是熟。所谓清炖的“清”字，指的是食材本身颜色鲜艳、保持原味儿的意思。所以，清炖的驴肉应该是鲜嫩，而不仅仅只是煮熟而已。
如果用冷水或者是冰水来慢慢熬制驴肉，锅内的温度低，肉质收缩慢，自然而然就不容易入味儿和烂糊；而且用冷水的话，原料表面会形成一层氧化膜，既不容易入味儿又影响美观（有黑色杂质）。 如果用开水烫，情况正好相反——锅内温度高，肉质受热膨胀、表面润滑，非常易于熟透和入味儿；而且由于高温促使内层蛋白质迅速凝固，可以形成紧致而有弹性的纤维组织，使口感变得更加好。用开水煮的驴肉是最香醇的。
当然了，用水量要多，要一次性加足。不然，一会开锅冒泡，一会缺水不足，这种时紧时松的状态对火候掌控不利。一般来说，以浸没原材料为宜。 如果想加快成熟速度，可以适当添加少许食盐或者白醋，既可以调味又可以加速成熟。 但是要注意两点：一是不能再多，否则会影响口味；二是不能过早放入，应该在配料调好之后，临出锅前几分钟放入为佳。