锅盔放碱起什么作用？
发面放碱的作用：
1、中和在发酵过程中生成的酸。
2、促进酶的作用。因为酶在偏碱性环境下活动比较旺盛。
3、有利于生成二氧化碳，使馒头糕饼疏松。
放的碱比酸少，做出来的馒头有一种比较清香的酸味，人们常常称为“溜酸了”；要是碱多了，中和、中和不掉，生成碳酸盐，还把面里的胡萝卜素破坏掉，做出来的馒头就发黄绿色，有一股碱味。在农村，蒸馒头等发面食品时缺少碳酸氢钠，人们常常把油灯盘上的草木灰用点水“化一化”，也就是从中浸提出碳酸钾用来代替碳酸氢钠使馒头疏松。
这些办法都是很陈旧的说法了，现在都改用纯碱了。现在，蒸馒头都用纯碱？倒也没有，一些人还是用原来的“老面发”，用老面发，本身在发酵过程中就有“中和生碱”的过程，蒸的时候也不一定要再加碱了。（老面是上一次发面之后特意留下来的可以继续用的发面）。