起酥油是起啥作用？
起酥油是一种经过特殊工艺氢化处理后的植物油，它既有动物油酥性足、口感佳等优点，又有人工植物脂肪成本低、无膻腥味的优点，在蛋糕制作中，起酥油可以增加面糊的筋性和酥性，其独特的营养成分有利于糕点成品达到松酥可口、不易变质的功用。
起酥油的理化性能接近动物性黄油，在西点、面包有着极为广泛的应用。根据用途主要分面包油、派酥油、马琪琳（仿黄油）、硬脂酥油四大类。在国家标准中都要求该类油脂经过完全氢化、精炼、脱臭等工艺处理。
起酥油具有良好的起酥性能，在质量合格的前提下，起酥油和黄油在西点中的应用是可以完全互换的。面包油和派酥油属于软态起酥油，常温下保持柔软、不开裂、不渗油，有一定的粘弹性和乳化性能，适用于面包、馅饼、西点等的生产和加工，同时可作中和原料用于面包、西点的搅拌操作。