料酒在肉里起什么作用？
料酒的成分是黄酒、烹饪香料，有的还有糖，其酒精度数远远没有白酒高，所以其辛辣味也就轻得多，而且时间稍长，其度数更低或者挥发掉了。
在中等酸碱度的肉类中，氨基酸与糖类发生美拉德反应呈味呈香更为明显，因此用料酒爆炒肉类更鲜香味美。料酒中的氨基酸与肉类的高蛋白结合，能使肉质变得更加细嫩，味道更为鲜美(烧烤中使用的孜然，其有效成分就是氨基酸)。
此外，烹饪羊、鹿等膻味重的肉类时，料酒的作用更为突出，与辣椒等配伍能有效地去膻，使其味道变得鲜美，这就是众多烹饪妙招中常说的“烹羊宰鹿，一定要用料酒”，其中的深意也就在于此。