鸡蛋在面制品中起什么作用？
由于鸡蛋中含有乳化性、起泡性的蛋白质（卵清蛋白），以及具有持气性的蛋白质和脂质的复合物（卵黄膜和蛋黄），所以鸡蛋在面制品中可以起到改进面筋质、保持水分、提高面团的持气能力、使面团膨松的作用。同时鸡蛋还含有脂溶性维生素及磷脂，有改进面团的吸油性和保油性的作用，使制成的面制品具有油润性、细密柔软的风味。
如果用的鸡蛋少，油的用量应相应增加一些，以弥补面团油润性的不足。若所用的鸡蛋多，有些糖和油可以相应减少。
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由于鸡蛋中含有乳化性、起泡性的蛋白质（卵清蛋白），以及具有持气性的蛋白质和脂质的复合物（卵黄膜和蛋黄），所以鸡蛋在面制品中可以起到改进面筋质、保持水分、提高面团的持气能力、使面团膨松的作用。同时鸡蛋还含有脂溶性维生素及磷脂，有改进面团的吸油性和保油性的作用，使制成的面制品具有油润性、细密柔软的风味。
如果用的鸡蛋少，油的用量应相应增加一些，以弥补面团油润性的不足。若所用的鸡蛋多，有些糖和油可以相应减少。