雪菜怎么炒好吃？
一、雪菜的简介 雪菜又名雪里蕻，是我国分布最广的一种蔬菜。我国种植雪菜的历史已有2000多年了。 据《随斋食单》记载：“雪菜冬笋”为清代的著名菜肴之一；现代烹饪家黄蓉所撰《洪七公菜谱》之“炒雪菜黄豆”也是脍炙人口的名菜。
二、雪菜的分类与特点 1.依产地分，有宁波雪菜（以余姚当地所产的最有名）和上海雪菜之分。 2.按色泽分，有青霜、白霜、黄霜三种不同品种。因腌制时间与方法的不同又分为咸鲜、咸甜两个品种系列。其中“黄霜雪菜”是近年新开发的优质品种，其特点是色泽金黄、香味浓郁、口感脆嫩，深受广大消费者欢迎。
3.依食用部位分，雪菜可分为叶用雪菜（俗称“鲜菜”或“青菜头”）和根用雪菜（俗称“咸菜”）两种。
4.依腌制原料分，有腌大蒜头的称“辣酱菜”，腌芥菜的称“芥辣酱”，腌毛豆米的称“辣酱毛豆”等。 雪菜的形状很象大白菜，茎短叶大而厚，色深绿带微黄，纤维少而细嫩，味道非常鲜美。它既可以直接调味，又可以作主料烹制菜肴，还可以作为佐料用来烧肉炖汤等。
三、雪菜制作过程介绍 在我国民间，几乎家家户户都会腌制雪菜，而且由于各地地理环境及饮食习惯的差异，制作方法也不尽相同。下面简单介绍一下宁波地区常用的家庭制作方法。 一、原料选择：选用鲜嫩紧实的菜头，无腐烂、虫蛀以及碰伤，不带老梗、黄叶，菜根部粗壮的老菜头和空心菜头要剔除干净，大小以每500克3-6个为宜。
二、配料比例：盐、葱、姜、花椒的比例一般为每百斤鲜菜用精盐7斤左右，比例为30：1左右；同时还需准备适量的姜粒、葱花、花椒。 三、加工流程：1．挑选好新鲜的雪菜后，将其摊放在阴凉通风处吹去水分，使菜梗略硬但不易断，并去除老叶、黄叶。2．将雪菜放入缸内，按比例配入各种配料进行腌制即可。如果采用塑料瓶来装的话则更方便易行且效果更好。
四、注意事项 根据不同的季节气温变化情况，需及时倒缸换坛，一般每隔5天左右翻拌一次以排除盐水中的气泡，促使菜坯下沉。待4天后菜梗发软呈黄色时即已成熟，可取出包装销售或直接供烹调使用。在贮藏过程中还要经常检查，发现有霉烂现象的要及时挑出，以防扩散感染其它成品造成损失。