大排怎么腌制好吃？
腌排骨用花椒、八角、桂皮，那绝对是外行。 做卤菜我们内部资料记载的香料种类要多的多，常见的有几十种，不常见的也有几十一百种。这些香料分为香辛料和天然香料两大类。 香辛料又包括草本香料、树草类香料、花茶类香料；天然香料包括了姜葱蒜辣椒等常见食材，以及当归黄芪等中药。 不同的香料有不同的香味特征，比如，当归有浓郁的药香气，小茴香有浓烈的香气。每一种香料都有适合它制作的菜肴。并非所有香料都适合用来制作卤菜。
例如，食用动物内脏往往不用香料，如猪大肠、猪耳朵这些。如果用了香料反而弄砸了。因为本身内脏就有独特的腥味，一旦加了香料，会遮盖本身的清香。加香料反而是画蛇添足了。 大排最好吃的做法是酱烧，也就是先腌后炸再焖。其关键步骤在于调酱。好的酱料配方，是大菜成败的关键，也是厨师的秘密武器。 酱料有各种口味，如咸香型的豆瓣酱、麻辣型的剁辣椒、酸甜的糖醋汁等等。这里我介绍一款万能的酱料，用它来做酱烧大排，保证好吃到爆！
用料：泡椒10克、生抽25克、老抽15克、白糖8克、料酒15克、鸡精5克、葱花适量。
制作方法：将以上原料混合在一起，调成浓稠的酱汁。
注意：用热油淋在葱姜蒜末上，然后再加入到其他调料里面，这样调出来的酱才是好吃的。
另外，泡椒可以根据自己的喜好更换成小米椒、朝天椒或野山椒。 如果想要颜色更诱人，可以加入少许的红糖或者焦糖。