做酸菜鱼哪种酸菜好吃？
“老坛酸菜”是个营销骗局，真正好喝的酸菜鱼用不着它，超市里卖的各种“风味酸豆角”“四川泡菜”才是正道——不过那些都是咸水菜，直接吃味道就不错，拿来炖汤和炒肉都别有风味。 但要论正儿八经用来炖鱼汤，那还得是包菜（芥菜）做的酸菜。把芥菜切成段，用盐腌起来，让它的细胞组织破裂，释放出里面富含的氨基酸、有机酸、氨基酸态氮等可溶性成分，再用重物压住，使其更加入味。经过24小时的浸泡，芥菜里的香味物质能够充分溶解到水里，这时夹上一筷子送进嘴里，那可是又酸又脆又嫩又香的啊！ 包菜做起来其实很省事，只要处理好了它特有的腥味儿，用油一炒，加水焖煮一会儿就可以了。不过要注意的是，包菜不能直接放进砂锅或铁锅中炖煮，那样它会焦掉，也就是营养全丢了。
除了包菜以外，还有一种可以用来炖鱼的酸菜——雪里蕻，就是用东北大酱炒出来的那种咸菜。雪里蕻在北方有春冬两季两个采收季节，春天和冬天分别有一个“冒青”和“出霜”的过程，这时的雪里蕻不仅颜色翠绿，而且味道也是最好的。 用雪里蕻来炖鱼片，也别有一番风味。