臭酱豆怎么做好吃？
“何以解忧，唯有辣椒！” 身为一个四川人，在酱缸旁长大，对豆瓣酱那是一往情深、情有独钟啊…… 记忆中，老家院里总是放着几个大缸，里面泡着各种各样的菜（泡菜），其中最大最醒目的那个缸上贴着一张纸，上面写着“甜面酱”。这缸里的酱就是用来做回锅肉、麻婆豆腐等菜的最重要的调料之一。 以前家里做的都是纯天然发酵的酱，味道和现在市面上卖的有很大不同，更香也更咸一点，我最喜欢用这种酱炒青菜，那滋味至今让人怀念。
后来出去读书，离开了家乡，就很少有机会吃到那种味道的酱了，市面上的酱不是太咸就是太稠，再或者就是有一股奇怪的气味(后这两种气味我怀疑是添加剂的作用)，总之再也不是记忆中的那种酱味。 后来工作了，有次去成都火车站接人，看见路边有卖“郫县豆瓣”的，突然想起小时候的味道，就买了两袋回去，煮了一锅面吃，嘿，还真好吃～
再后来进了互联网行业，有了一定经济实力，开始尝试购买高端食材，在一次逛超市的时候，看到了“李锦记”牌子的甜面酱，好奇多少钱一袋，于是就打开包装准备结账，一看价格顿时有点震惊，8块钱一块多钱呢，不过转念一想，人家可是百年老字号，质量应该有保障，而且味道也确实不错，也就安心吃了。
最近一次吃地道的甜面酱，要追溯到五年前，去北京出差，在朝阳区某胡同里找到一家很小的面馆，点了一份炸酱面，面吃起来相当劲道，酱的味道真是好极了，微甜，但又不腻，吃完之后忍不住连连称赞。
离开时我问老板这是什么酱，老板说这是 “自己蒸的” ，说完淡淡一笑，继续忙去了。
用具：晒罐或坛子数个（晒罐密封比坛子更好）。原料：黄豆数斤、食盐、白酒、酱豆腐数块、臭腊肉若干。
制作臭酱豆的方法
1、黄豆洗净后用清水浸泡一、二天直至泡烂，期间要换清水一次，然后用大火煮熟。
2、待煮好的黄豆不烫手时（大约50℃左右），将黄豆分别装进晒罐或坛子，每装一层黄豆就抓一把食盐（多放点无妨），装好后用高粱杆或稻草等盖好，然后放进冰箱进行发酵，每天取出翻拌一次，大约5天后即可取出，这时黄豆已发臭，根据需要可多腌制几天。
3、从冰箱取出的臭黄豆，如天气晴朗，可直接取出晒，如天气不好要制作，可用大锅加水烧开，然后把臭黄豆倒进锅中煮开，再用筲箕过滤出汁水，把汁水倒进盆中冷却，期间可加入切成碎块的酱豆腐和切成薄片的臭腊肉继续发酵（一般加两、三块酱豆腐和二、三片臭腊肉即可，此为制作臭酱豆的核心内容，要多做试验，以确定最佳数量，如不能肯定也可多加点，毕竟酱豆腐和臭腊肉都有很大的食欲诱惑）。
4、如天气晴朗，则把全部臭黄豆倒进晒盆进行“发酵式晾晒”，具体方法是：晒盆中先装5厘米厚的臭黄豆，倒入冷却好的汁水并浸没黄豆，再在其上面盖上薄纱布，可继续倒入汁水，最后在盆上盖一晒盘，但不能压上石头等重物，以防压烂臭黄豆。第一天中午，把盆中汁水倒掉，并把黄豆翻拌一次，然后如法倒上新汁水，如果汁水剩下很多，可倒入盆中，加水后继续用文火煮开过滤得到新汁水。后面则每天翻拌一次，继续倒上新汁水，大约5天后即可晒干。
5、如果晒盆中只装了3厘米厚的臭黄豆，可在臭黄豆上直接撒上一层薄薄的干黄豆，然后倒上汁水，同样盖上薄纱布，在上面盖上晒盘进行“发酵式晾晒”。
6、如果汁水不够，可加水后继续用文火煮开过滤得到新汁水。晒好的臭酱豆，用生黄瓜片蘸之食用，其味爽口，可口，诱人欲罢不能；配稀饭食用更是一绝，那滋味真是妙不可言。
