猪蹄怎么卤最好吃？
说到卤猪蹄一定要提一下周黑鸭，在武汉周黑鸭可以说是人人皆知，但是除了武汉几乎买不到正宗的周黑鸭（当然你有钱到任我游的话除外）。 周黑鸭的做法和卤水有密切关系。 一般做卤水会用八角、桂皮、香叶等香料煮成底汤。
但周黑鸭做法比较特别，不需要这些调料，而是用花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、丁香等直接炒制出香味再加水熬成一锅原汤。 这一步炒香的原料很多，尤其是麻味和香味来源的花椒和干辣椒，如果量比较大一次卤不了可以晾干炸酥再用。 做好的卤水基本上没什么颜色，是清亮的琥珀色。 但这样的卤水做出的菜味道比较淡而且不太香。 所以还需要加入酱油和豆瓣酱调味上色，根据口味轻重适当加减盐和糖的分量。
另外要说明一点，好的卤水是不放白蔻、草果之类的去腥增香的，这些香味浓郁的香料会和卤水形成围魏救赵的关系——香味把原本应该集中在主料上的鲜味冲淡了，而原本应该出现在卤水中的鲜味也被阻隔了，最终出现的是一碗不够咸香鲜的三不俱全的卤猪蹄。
做好的一锅卤水可以反复利用，不过每一次卤制的原料不要太多，免得味道太浓影响下一次使用。 在我老家有一种专门用来制作卤水的瓦罐，每次卤制完毕将盖子盖紧保持温度，隔天就是香飘十里。 但是在外面想吃到这么地道的卤水恐怕是要失望了，现在大多数小店做的卤菜都是把生料卤熟后真空包装或者放入塑料保鲜盒里加保鲜膜密封存放，这样虽然方便携带和售卖，但风味已经大打折扣。 有些店家会在卤水中加入鸡爪来增重，这种做法我也不反对……