陕西凉皮和四川凉皮区别很大！ 陕西的凉皮是米粉做的，和面制皮，擀面杖擀成薄片，蒸熟之后卷起来切成细条，拌上辣椒油、醋、食盐等调料。
四川的凉皮是面粉（精粉）做的，加水揉成面团，用擀面杖擀成薄片，蒸熟之后刷上一层香油或者猪油以防粘连，切宽条状，拌上辣椒油、白糖、芝麻酱等调料。 做法不一样，但都清凉爽口，拌上辣椒油越吃越凉快。
要说最正宗的还要数汉中热米皮。在汉中的街头小店里，经常可以看到卖“热米皮”的摊位。这种米皮比凉米皮更软嫩，更有弹性，烫嘴好吃~ 用新鲜大米打成浆，用布袋装着吊一个多小时，滤出汁水放入蒸笼里，铺上葱花，盖上盖子猛火蒸熟。
做好的米皮白中泛青，晶莹剔透，筋斗柔韧。
在汉中的热米皮摊子上，一般会有自制的辣椒酱供你选择。你可以根据个人口味让老板多放辣椒，吃的时候把切好的热米皮放在碗里，浇上辣椒酱、陈醋和酱油，拌匀了吃。
当然啦，爱吃甜的也可以要求加糖~~ 一口咬下去，有软糯Q弹的口感，还有淡淡的大米的清香，再配上香辣的辣椒，那滋味儿简直妙极了…… 吃完一碗还想再来一碗！
桂函雪优质答主在四川，凉皮的叫法是凉皮面，做好的凉皮会搭配手工小面一起做汤来吃，所以它有两种做法和吃法，喜欢吃菜，会分享！本期和您分享一道手工四川凉皮的制作方法、两种吃法，喜欢就试试吧！
原料：高筋中粉半斤250克、凉白开180毫升、面粉100克。
做法：准备高筋中粉
1、250克高筋中粉倒入盆中，加入准备好的凉白开180毫升（不要用刚烧开的凉开水，要25度左右的凉白开），用筷子搅拌，将面粉和水混合均匀，静置5分钟。
拌匀后的面粉
2、面浆静置5分钟后，倒入100克面粉，将面粉和面浆搅拌均匀至没有干粉状。
搅拌均匀至没有干粉
3、将粉浆过筛，过滤掉没有发粘的干面粉。
过滤后非常细腻粘稠
4、准备一个小盆子，直径20公分左右，厚度一公分以下，盆面光滑的不锈钢盆最佳，小火上坐一锅水，将盆子在锅里涮一下，然后舀一勺面浆，旋转着倒入盆子，使盆子底部形成一薄层，将盆子放入开水锅中。
将盆子放入开水锅中
5、大约15秒左右，面浆凝固，用筷子轻轻将盆子底部轻轻挑一下，凉皮就熟了，将盆子提起，过一下凉水，将盆子扣过来，凉皮就贴在手上，轻轻拉下一个角，拉到锅台上，用手将凉皮从盆子上刮下来，然后刮到凉水锅里，水面再撒一点面浆，防止凉皮粘在一起，再倒入一勺面浆做第二张凉皮。
第二张做好也是同样刮到凉水锅里
6、将所有面浆都烙完，捞出凉皮，切成条状，就是面条粗细的凉皮，切好晾到盘子里，要吃的时候加入自己喜欢的配料和调料就可以了，麻辣鲜香的味道，非常美味，营养健康又卫生，喜欢自己动手就试试吧！
成品效果
凉皮好吃，小面也很美味，和做凉皮是用的同一个面浆盆，烙好的凉皮从开水锅里捞起来以后，小面就开始做了，锅里的水还可以继续用，用同一个面浆盆，舀一勺面浆，旋转着倒入锅里，小面就做好了，做好马上用筷子搅散防止粘连，然后将小面捞入凉水锅中，这样做出来的手工小面更劲道，做好的凉皮和小面要分别用清水泡着放冰箱冷藏保存，做之前捞起来控干水分再凉拌就可以了。
