四川哪个豆腐乳最好吃？
我是北方人，非常爱吃各种咸菜和豆制品。来成都上学以后，发现了这道家常川菜——咸豆腐乳。 以前在北方，也吃过腐乳。一般是红腐乳或者白腐乳，用来拌饭、就馒头、吃面条都很棒；或是做菜，做肉馅之类的。但是像四川这种把咸豆腐乳当咸菜吃的做法还是第一次见。
我是在一家川菜馆子里吃到这菜的。那道菜跟回锅肉差不多，不过是用腐乳代替了豆瓣酱和豆豉。因为很下饭，又便宜，就经常点这道菜。慢慢地我发现，吃这道小菜也是有门槛的。并不是所有人都会喜欢。有些人嫌它味道重，有些嫌它不入味儿。总之没有大众口味那么统一。
后来自己学会了做饭，也做了不少尝试。其实这菜做得好坏真跟地域关系不大。只要掌握了技巧和经验，人人都可以做出美味的咸豆腐乳。
首先，准备一块新鲜优质的豆腐（最好是东北大豆腐），切成小块。如果想吃脆一点的豆腐乳，可以切成薄片。然后，在盆里放入切好的豆腐块，上面铺上炒熟的面粉，给豆腐块裹上一层薄粉。
炒熟的面粉可以是燕麦片、也可以是玉米粉、豆粉、或糯米粉等。主要是起到吸附作用，将豆腐块表面的水分吸干。 接着在锅里倒入清水，水要多一点，淹没豆腐块为宜。煮的过程中要不停地搅动，防止豆腐块粘锅底。等到清水被熬至半干状态的时候，就可以关火让豆腐块浸泡在汤汁里了。
第二天，就可以吃到香喷喷的咸豆腐乳啦！ 如果不想放面粉，也可以用保鲜膜覆盖在豆腐表面，让其自然发酵。但是那样做出来的豆腐乳颜色会发黑，而且味道也很可能变苦。就不那么好吃啦~
做好的咸豆腐乳可以拌着米饭吃，也可以配着面条吃，或是当作佐餐的小菜也是可以的。 我最喜欢的是，在吃火锅的时候夹上两筷子。那滋味，美滋滋……
就酱卤肉制品产品种类来看，酱卤肉类包括鸭脖、鸭翅、鸭脚、鸡翅、牛肉、猪肉等产品；糟蛋类包括红心蛋、皮蛋等；糖蒜类包括糖蒜、小章鱼等；淀粉类包括鱼豆腐等；酱油类包括叉烧肉、烤肠等；鸡精类包括鸡精、牛肉精、海鲜精等，其生产规模逐年增长。
传统豆豉生产工艺
豆豉在酿制过程中，毛霉、酵母菌和细菌等各种微生物混杂生长，并进行酶的催化作用，使豆豉蛋白及脂肪分解，生成各种风味物质，使其具有独特的鲜味、臭味和香味等风味。各地都有不同的酿制方法，下面介绍四川传统豆豉生产工艺要点。
（1）原辅料准备 黑豆经筛分、浸泡至豆粒均匀裂开，捞出沥水，上锅蒸煮至熟透，取出摊晾至35℃左右。
（2）拌入曲种 把毛霉菌种用洗净晾干的大麦、小麦、豌豆等粮食做稀释剂混合均匀，按1%~3%的比例混入蒸熟的黑豆中，立即装入竹簸或箩筐中，使黑豆均匀分布在容器中，上面覆盖篾席，室温保持20℃~30℃，进行毛霉菌初级繁殖。
（3）翻拌及划膜 为保证氧气的供给，促进毛霉菌滋生，12小时~18小时后开始上架并进行第1次翻拌及划膜，再间隔12小时~18小时进行第2次翻拌，3天后每隔1天翻1次。1周以后，黑豆开始生白而硬，出现油汪汪、白花花，且有浓厚的霉味时，即可下架，摊晾1天，进行第3次翻拌，使皮膜全部破裂，豆粒外表起皱、干涸。
（4）拌料 先将晒干的辣椒、花椒、生姜等香辛料磨成细粉，再将盐、曲酒、植物油等一起加入豆豉坯中，充分搅拌。为防止杂菌繁殖，可加入适量的防腐剂及增稠剂。
（5）入缸发酵 发酵容器一般为缸或坛子，将拌料后的豆豉坯入缸密封，置于30℃~35℃的环境中贮存发酵15天~30天，其间每3天~5天翻1次。
（6）成品将发酵成熟的豆豉捞出装入熏罐内熏制，熏制用烟熏笼和烟熏料（木屑），熏制过程注意烟雾量的大小，以烟雾能充满烟熏室内而又不使制品表面形成大量挂灰为好，熏后冷却密封，即可包装。
新工艺豆豉的生产工艺
（1）泡豆 黑豆用质量合格的清水浸泡8小时~12小时，中途换水1次~2次，泡到豆粒均匀裂开，无硬心。
（2）蒸豆 将泡好的黑豆上锅蒸煮至熟透，蒸煮时间根据黑豆品种、季节气候、成品质量要求确定，一般夏季蒸35分钟~40分钟，冬季蒸50分钟~55分钟。
（3）冷却、接种 将蒸熟的黑豆迅速运走，摊开冷却至35℃左右。将豆子加入接种罐，启动真空泵，使接种罐呈真空状态，使无菌空气将毛霉孢子冲入接种罐内，使孢子附着于豆子表面，停机后封口，出料。
（4）前期发酵 将接种完成的豆子送至恒温发酵房的发酵槽上进行前期有氧发酵，保持28℃左右，氧气供应量为20m³/h·m³，保持发酵槽内湿度在70%~80%，经12小时~18小时，再进行第1次翻拌，翻拌后仍置于有氧发酵房继续有氧发酵，2天后进行第2次翻拌，再发酵1天~2天，停供无菌空气，将有氧发酵槽上的豆子转入1个恒温无空气流通的厌氧发酵贮槽。
（5）后期发酵 将已具备豆豉独特风格的豆豉坯送入28℃~30℃的后期发酵贮槽，将配料加入豆豉中，搅拌均匀，发酵5天，再搅拌1次，继续发酵7天~10天。
（6）烘晒、包装 将发酵成熟的
