大肉怎么卤好吃？
卤肉的关键是，如何让肉质更酥烂、入味。我做过很多次实践测试，发现用食盐、生抽或者酱油腌渍肉类，都不可能达到让人满意的口感（太干、太柴）。 真正让卤肉变得鲜嫩酥烂的，是一个万能调味汁——甜面酱。 用甜面酱来腌制猪肉，再搭配生抽和老抽上色，就能让肉的味道达到非常理想的程度！ 我曾经做过多次实验，得出甜味+酱香味这个组合，是卤料中最重要的味道。如果你做的卤菜不够香，可以加大其中甜味的剂量。
比如做卤猪头肉的时候，不要只放白糖，应该把冰糖也放进去，比例1：3；如果怕甜度不够，还可以加入少量红糖。 做卤猪蹄的时候可以适当多放点生抽和老抽。 除了调料的比例，还有两个小技巧也能让卤肉颜色更亮，味道更佳。一个就是冷水下锅焯水，另外就是炒糖色。这两个技巧我在以前的视频里有过详细分享，这里不再赘述。
我还想分享一个关于卤菜的“错误”经验。很多人在刚开始做卤菜时，都会犯同一个错误，那就是着急吃，早早将卤菜捞出来浸泡在卤汤里，其实这是不对的。因为刚刚卤熟的菜肴，肉质很紧，如果立刻浸泡在汤汁里，会使肉质收缩变紧实，后面再入味就很困难了。正确的方法应该是，煮熟后摆盘冷却，待其自然风干，或者在锅上面架一个盘子，利用热气来慢慢烘干，这样既不会糊锅底，也不会导致肉质发紧。你学会了吗？