大肉怎么卤好吃？
卤肉的关键是，如何让肉质更酥烂、入味。我做过很多次实践测试，发现用食盐、生抽或者酱油腌渍肉类，都不可能达到让人满意的口感（太干、太柴）。 真正让卤肉变得鲜嫩酥烂的，是一个万能调味汁——甜面酱。 用甜面酱来腌制猪肉，再搭配生抽和老抽上色，就能让肉的味道达到非常理想的程度！ 我曾经做过多次实验，得出甜味+酱香味这个组合，是卤料中最重要的味道。如果你做的卤菜不够香，可以加大其中甜味的剂量。
比如做卤猪头肉的时候，不要只放白糖，应该把冰糖也放进去，比例1：3；如果怕甜度不够，还可以加入少量红糖。 做卤猪蹄的时候可以适当多放点生抽和老抽。 除了调料的比例，还有两个小技巧也能让卤肉颜色更亮，味道更佳。一个就是冷水下锅焯水，另外就是炒糖色。这两个技巧我在以前的视频里有过详细分享，这里不再赘述。
我还想分享一个关于卤菜的“错误”经验。很多人在刚开始做卤菜时，都会犯同一个错误，那就是着急吃，早早将卤菜捞出来浸泡在卤汤里，其实这是不对的。因为刚刚卤熟的菜肴，肉质很紧，如果立刻浸泡在汤汁里，会使肉质收缩变紧实，后面再入味就很困难了。正确的方法应该是，煮熟后摆盘冷却，待其自然风干，或者在锅上面架一个盘子，利用热气来慢慢烘干，这样既不会糊锅底，也不会导致肉质发紧。你学会了吗？
猪肉怎么卤才好吃？
猪肉的腥膻味没有羊肉那么重，但也不是完全没有，猪肉的腥味比较适合用比较香浓的料汁来掩盖。做好的酱卤肉吃着肉香味美、肥而不腻、瘦而不柴、酥烂清爽、滋阴补肾、味道醇厚、五香味浓、肥美可口、色泽红亮、咸中带辣、麻辣味鲜，是佐酒下饭的佳品。
酱卤猪肉做法：
第一步：选料：选择体型较大、体型健壮、肉质坚实、肌肉发达、无病害的猪身上的五花肋肉或者臀部的肌肉。将猪源选好之后，先切成12厘米左右的小块，然后再刮毛、洗刷，切成重约500克长条薄片，如果做肘子或者是猪头之类的大型酱卤肉，那么选料之后要先将原料焯水，再和五花肉块一起加入卤水锅中烹饪。
第二步：腌制：将切好的五花肉块用竹签扎上几道口子，然后撒上35%的食盐腌制一夜。
第三步：焯水：锅内加水烧开，将腌制好的五花肉块和猪肘子之类的酱卤肉块焯水3到5分钟左右，撇去浮沫之后捞出，切成0.8厘米左右的薄片备用。如果猪肉的原料较多，一定要分锅焯水，不要一次焯水太多，这样不容易焯透。特别是煮制猪头的时候，一定要煮透，否则猪头里面有淤血，会影响酱卤猪头肉的质量。
第四步：卤煮：先做卤汁，锅内加入2000克的骨头汤（没有骨头汤可以用清水代替），加入250克的酱油、300克的葱姜、100克的五香料包、250克的冰糖、150克的黄酒、50克的红糖，大火烧开之后转小火将五香料的香味熬制出来。各种调味品的用量可以根据喜好自行添加。五香料可以自己配，也可以用买来现成的五香包，里面一般有葱段50克、小茴香35克、草果4个、丁香7到10颗、花椒25克、大料40克、肉桂20克、香叶10片左右、山奈20克左右等。
将熬好的卤料汁烧沸之后将焯好水的猪肉块和猪肘、猪脸等大件酱卤肉直接放进去，大火烧沸之后，转小火酱卤30分钟之后，将五香料包捞出，淋上少许的香油即可。根据原料的不同，卤煮的时间也有差别。
酱肉保存方法：酱好的酱卤肉温度降下来之后装在消过毒的瓶子里，密封之后放冰箱储存。
猪肉卤汁的保存方法：酱肉卤汁使用之后先去除上层的浮油，然后烧开，加入适量盐和水，密封之后放阴凉处储存。
