1、辣椒干、花椒粒、八角、桂皮，小茴香等香料用纱布包起来； （注意香料不要直接接触鱼肉，否则容易上色）
2、把鱼处理干净，用厨房纸擦干表面水分，在鱼身两面划花刀；
3、锅里放油烧热，把鱼放进去煎至金黄，煎的时候小心翻动，避免炸破鱼皮；
4、把香料包放在砂锅底部，把煎好的鱼放在上面，加入开水没过鱼身，大火煮开，小火炖20分钟；
5、二十分钟后，打开砂锅的盖子，放盐调味，再煮几分钟就可以熄火起锅了。 注意：
一、炒制香料时，一定要小火慢炒，否则容易把香料烧糊；
二、炖鱼时的火侯很重要，火力太大容易把鱼煲焦，火力太小又不容易把味道浸入鱼肉之中。所以需要控制火候，掌握好一个“文火”就行啦！ 这样一锅香味四溢，肉质鲜嫩的烤鱼就出来咯~你学会了吗？
莫懿涵优质答主香料包。
需要准备的香料有：
青岗香、桂皮、肉蔻、白扣、草果、香柳、八角、丁香、砂仁、山奈、良姜、干辣椒、小茴香等等，把这些香料都放在同一个盆里，然后倒入高过这些香料的热水，浸泡半小时，让所有的香料充分的泡发。
把这些泡发好的香料再用纱布包得紧紧的，这就做成了烤鱼用的香料包。
炖出高汤。
准备些筒骨、老母鸡、老姜、大葱段儿、料酒，然后把筒骨敲开、老母鸡切块放入开水锅里焯水1分钟捞出。
焯好的筒骨、老母鸡、老姜、大葱段、料酒全部放入砂锅，倒入25斤水，大火煮开，转中火炖2个小时，炖得只剩15斤水的时候，捞出所有的渣子，这就是做烤鱼的高汤。
熬制烤鱼卤水。
在炖高汤的时候，提前把老姜拍破，蒜剥好，泡辣椒剪成小节，干辣椒剪成小节备用。
锅烧热了放入2-2.5斤牛油，炒化了后放入大葱炒香，葱炒软了之后，下郫县豆瓣炒出红油，然后下泡辣椒、干辣椒、姜、蒜、番茄、糖一起炒，炒出香味之后，下高汤、料酒等调料，煮开后放入香料包，下入盐、鸡精、味精调味，小火熬制30分钟这样子，烤鱼的卤水就熬好了。
把熬好的卤水倒入不锈钢桶中，把里面的渣子过滤干净，然后将鱼放入卤水中泡制5分钟左右即可。
