碎肉怎么蒸好吃？
作为一个在成都开了十几年餐厅的老板，我可以很负责任的告诉题主，蒸的鲜嫩多汁，是存在误解的！ 相信我，没有用高压锅，也没有用蒸笼的！ 首先，我们来看下蒸这个工艺的基本要求：水气充足而又不可过多（有积水）；温度要高又要保持时间短暂----这导致的结果就是：营养损失大且菜肴软烂没韧性。 对于烹饪新手来说，要做到这些其实非常难。
很多人第一想到的就是蒸鱼或者蒸螃蟹，其实这两样食材处理起来都非常有意思，也非常能体现“清蒸”这两个字的含义。 这里我以蒸鱼来举例讲解，如何把握“火侯”的问题： 首先，我们在杀鱼的时候，要让鱼肉与鱼骨分离并且保证鱼皮完整；然后，我们给鱼肉上浆（注意不能放太多盐，会导致鱼肉脱水而发干）；最后，我们上锅蒸制的时候，要控制时间和火候，确保鱼肉成熟的同时保证湿润度。 在实际的操作中，我们往往会通过观察鱼肉的变化来判断是否成熟了：当鱼肉卷起且有蓬松感时就代表熟了，此时如果继续蒸下去，鱼肉会过老而变得僵硬，失去弹性。 所以题主提到的“小火慢炖”其实是没什么必要的，除非你用的是电砂锅。
对于大部分厨师来说，我们都是在灶台上的炉子上面操作，而且需要兼顾油烟问题、食材成熟度和生熟程度判断等问题，所以并不建议你采用类似电饭煲那种封闭型的器皿来蒸菜。 在这里我顺便科普一下，现在市面上有些电饭煲带有蒸屉，有些人误以为可以用来蒸制菜肴，实际上这是错误的做法哦！ 电饭煲内部的加热盘在煮饭的过程中会产生高温蒸煮的环境，这种环境是不适合用来蒸菜的。因为蔬菜类的食材表面一旦接触了高温蒸煮的环境后，维生素等营养成分就会遭到破坏而流失。