什么馅儿的菜饼好吃？
沈沉最佳答案
作为一个陕西人，可以很明确的告诉题主，陕西菜夹馍的菜就是青椒和豆芽。别的啥茄子啊韭菜啊黄瓜啊都算外来物种。（当然你要是在咸阳宝鸡延安那块儿吃到大碗菜夹馍那就当我没说） 至于菜饼好不好吃，那要看做的正不正宗了。我曾在西安最著名的饭馆子里面吃过最正宗的陕西菜夹馍。那个馍，白面发酵的好，外面脆里面暄，蔬菜是早上拿井水泡着出来的，绿汪汪的一大盆，辣椒油红艳艳的一碟子。那味道，一个词概括-----贼拉香！ 我还曾在西安小寨东路的一个巷子里吃过一家当地人口中的“苍蝇馆子”，那叫一个陋室哦，就桌子凳子板凳都是破烂木板拼起来的，墙上贴着旧报纸，地面都有灰尘脚印。但是，那家的菜夹馍，真他妈好吃呀。尤其是那辣椒油，辣味儿醇厚，香气扑鼻。我现在还记得很清楚，我一边吃一边抹汗，问老板为啥这辣椒油这么香？老板很得意的说：我们这是陕西的油泼辣子，香的很咧。后来……后来我就把人家店名给忘了，只记得那味道……
对了，还有回民街那里有家卖擀面条的，也叫老童家，他家菜夹馍也是好吃的可怜。 后来出了陕西，我在北京也找过陕西菜夹馍，不过做得都不咋地。不是辣椒油糊了就是馍不够酥脆。广州深圳那边好像挺多陕西面馆，不过我去的那几家，馍都是小面包样的白饼，一点也不好夹肉。后来回到西安，我还专门跑到回民街去寻当年那家“苍蝇馆子”，可惜已经改成了其它的买卖。唉………………
萝卜丝饼、香葱鸡蛋饼、咖喱牛肉饼、生菜火腿饼……不管是蔬菜、肉类还是豆制品，几乎都可以做成“菜馅”，用来包包子、饺子，烙馅饼。
在饼锅里倒入油，放入馅饼，盖上锅盖，听到“呲”的一声，翻个身，再听到“呲”的一声，一个色泽金黄、菜香四溢的馅饼就做好了。这样的馅饼不仅在外卖饼摊上很常见，也得到了很多家庭主妇的喜爱，常常自制当早餐或午餐。甚至在很多北方城市，还有菜馅的烙饼，比如著名的北京“肉丝饼”。
不过，与肉馅相比，菜馅在制作上存在一些麻烦。做馅的蔬菜一般以白菜、韭菜、萝卜等为佳，馅做好了可以立刻食用，也可包在面皮中烙馅饼、蒸包子、煮饺子。但是如果不能一包就下饺子或者烙馅饼，就得放在冰箱暂时保存。
白菜、萝卜等做馅用的蔬菜中含水量相当高，一般在90%左右。做馅时要用盐进行腌渍，这样不仅可以调和馅料的味道，还能使蔬菜中的部分水分析出，避免包饺子、包子时馅料过“稀”。如果馅做好后过一段时间再下锅，馅中渗出的水会与蔬菜中的可溶性蛋白质、膳食纤维、钾及部分维生素等融合，在冰箱中放置几个小时后，蔬菜析出的水分会结上薄冰，蛋白质等胶体物质也会凝固。吃时把饼一切，冰凉又凝固的“肉糜”样物质会一下子流出来，味道确实不太好吃。
好在还有一个办法可以解决菜馅在冰箱中保存后变质的问题。那就是在馅做好后，水分析出之前，放入一层五花肉馅。这样五花肉中所含的油脂会与蔬菜混合，包裹在每根蔬菜碎丝外部，既可以把蔬菜中的水溶性成分“封”在蔬菜内部，又能使馅料变香，而且油脂能产生润滑作用，使其更容易与面皮融合。这样包馅后制成馅饼，吃起来也更好吃。
