风牛肉怎么好吃？
“风干”这一工艺，其实是利用微生物作用，让肉发生发酵改变。在这个过程中，微生物分解蛋白质产生氨基酸（也就是鲜味）和胺基酸。 由于风味主要来自乳酸菌等厌氧菌的代谢产物，所以风干的食品往往带有独特的酱香味道。
但这里的“风干”概念不要跟“熏制”概念搞混了——虽然二者常常一起出现。其实风干的本质是“脱水”。而烟熏则是在风干的最后一道工序进行。 所谓“烟熏”，就是利用烟火，把事先用盐腌制好的食材熏熟。这里的关键词是“烟”与“火”。没有这两者，就谈不上“烟熏”。 有烟火，才有烟熏。 但实际上，人们常说的“烟熏”，并不单纯指这个“烟熏”的过程，而是特指的是一种特定的烟熏工艺——“木炭烟熏”。
这种木炭烟熏，是将需要熏制的原料用锡纸封好口之后，直接放进烧热的木炭中。借由木炭的高温，使原料入味、干燥、成熟。 最后得到的成品不仅具有浓郁、特殊的烟气香味，而且色泽诱人，风味独特。 这实际上是一种干腌法。由于加热温度高，除了可以杀死其中的有害微生物外，还可以促进蛋白质的变性，使得菜肴香气四溢，色彩鲜艳，滋味醇厚鲜美。 用这种方法做出来的菜，才是人们常说的“烟熏”菜的典型代表。