如何饨的鸡腿好吃？
“煮”这个字在粤菜里，念 zhu（第四声），而不是 zhi(第三声) 。为什么是读 第四声呢？这是因为， “煮”的意思是把东西放在汤里用火煮熟。而在“白灼”这个词里，“灼”的意思是“把食物放进沸水里加热”，所以用 第四声。 为什么要强调这个读音呢？因为有很多北方人读到“白灼”、“蒸煮”等词语的时候，总是误认为应该是第一声。 而实际上，这些词里的“煮”都是指用微火把饭菜煮熟。如果用大锅煮，那就不是粤语所说的“煮”了——那应该叫炖。 在广州，除了火锅外的所有吃法都算是“熟吃”——无论是不是用小火。而火锅才是“生吃”。
至于用微波炉或者电压力锅做的饭，则都不算熟的。 因为这类工具做出来的菜肴不够“镬气”，没有“锅气”就不符合广式烹饪的基本准则。 说完了 “煮”，再来简单说说 “炆” 和 “燉” 吧。这俩字也是从粤语传入北方的汉字，而且经常被人弄混。
“炆”字的字形，上面是个“文”，下面是个“火”，本义就是用 微火把食物蒸熟。所以《现代汉语词典》给“炆”字的释义是：【用微火把饭菜煮熟】。 而“炖煮”这个词里边的“炖”字，却是另一种来源。因为它原本就是古“炖”字所表达的“把东西封住让热气闷熟了”的意思。《现代汉语词典》给“炖”字的释义有两条：【把原料放到器皿里，盖上盖，把汤汁烧开使原料入味并熟烂的方法】；【把食物放在多量的汤汁中加盖闷煮熟烂的一种烹调方法】。 可见“炖”和“炆”的区别在于是否盖盖子。“炖”是需要盖盖子的，而“炆”是不需要盖盖子的。