怎么熬肉菜好吃？
熬，是个中国字。有煎熬、熬炼的意思。所以，用“熬”来做菜，多用来炖煮肉类菜品。比如，熬鱼、熬排骨、熬猪爪等。 做菜用到“熬”字的时候，多是要加“水”的。而且这个“水”很重要。不能太多，也不能太少。加太少了，会干锅；加太多了，容易“糊”。所以，把握好加水的量是一个技术活。
那为什么要控制好加水的量呢？因为食材中存在着“吸水”和“失水”的现象。 “吸水”很简单，加水后，蔬菜中的细胞液就会扩散到水中。让蔬菜看起来“饱满”，吃起来滑嫩。 但是，如果加太多的水，就会“失水”了。食材中的水分会脱离细胞壁，进入汤中。这样，菜就老了。口感差。 所以，我们看到一些熬菜的菜谱，往往都有加水或者控水的步骤。 除了控制加水量的技巧外。还有一种能让菜更好看，更好吃的做法——“飞水” 很多食材在下锅烧煮前，都先要在清水里汆一下。这个过程就叫“飞水”。 “飞水”的主要目的是去除食材表面的杂质和异味。让成品菜更干净。同时也为菜肴带来更好的颜色和味道。有些还需要利用“飞水”来破血块、打渣子。但是，现在条件好了，不用那么麻烦了。现在很多餐馆都会给熬好的汤汁“滤渣”，使汤品更加清亮。