面粉参加什么作用？
做面食最重要的一个原料就是面粉，那么面粉是由哪些物质组成的呢？它又有哪些特性呢？ 面粉由蛋白质、碳水化合物、脂肪、水及无机盐五大类营养物质组成。其中蛋白质含量约占10%-18%，主要是面筋蛋白；脂肪含量较少，仅2%左右；碳水化合物含量在70%左右，主要是淀粉；含有约1.5%的粗纤维，主要存在于麸皮中；无机盐主要包括钙、磷、铁等；水大约占50%，是面团中最丰富的成分。
不同面粉的成分略有差别，比如高筋面粉的蛋白质含量较高（14%以上），中筋面粉蛋白质的含量适中（10%-13%），而低筋面粉的蛋白质含量较低（8%以下）。
除了含量最多的碳水化合物以外，其他营养成分都不耐高温，蒸煮面团时大部分的营养素损失很小。但是碳水化合物则是另外一回事了，尤其是在烘焙过程种，碳水化合物的结构可能会发生改变，部分变成焦糖，因此烘焙食品往往比煮制的面食更易发胖。
面粉还含有维生素，但维生素怕高温，不耐久蒸，所以烹饪的过程会破坏掉大部分。为了获得更全面均衡的营养，可以在食用面条的时候搭配胡萝卜、青菜等蔬菜一起食用。
目前市面上的面粉分为普通面粉、强力面粉、低筋面粉和高筋面粉。前两种我们平常在家用得比较多，后两种则多用于西餐和甜点制作。
虽然都有面粉字样，但他们之间的区别可是大大的有！
普通面粉和强力面粉的最主要区别在于蛋白质含量上。
普通面粉的蛋白质含量在10%左右，强力面粉的蛋白质含量则在14%以上。用简单的词汇来形容这两种面粉，那就是“普通面粉是做面食的通用面粉”，而“强力面粉是做特色面食的特殊面粉”。 由于普通面粉中面筋较少，因此粘性较差，做出来的面食口感比较粗糙，像北方人的馒头、饺子皮、烧饼等等，都是用普通面粉制作的。不过也有例外，南方人做的馒头，由于其独特制作工艺，也是可以做得十分柔软的。 在同样制作成馒头的情况下，如果用强力面粉制成的面粉，其中的矿物质微量元素和维生素B族的含量都会比普通面粉更高，更有利于人体健康。
除了蛋白质含量，判断面粉好坏的关键因素还有吸水率、面团稳定时间和发酵能力。 一般来说，面粉的吸水率越高，做出的面食就越柔软。
对于同一种面粉来说，加水越多，面团越软。但对于不同的面粉，其吸水率是不一样的。所以想要做出软硬适中的面食，就需要控制水和面粉的比例，做到适量就行。 这个比例没有固定数值，要根据自己对口感的偏好和自己的操作习惯来定。喜欢硬一点的面食，就得多加点面粉。反之，就多加水。 一般我们买回来的面粉都需要充分搅拌混合后才能使用。因为面粉的粗细程度各异，如果直接使用，很可能会造成团不起来或揉不透的情况发生。
这里需要特别提醒的是，无论用什么面粉，和面时都不能太用力。因为面团里的生物酶会在和面过程中逐渐失活，一旦酶失去活性，就算你再怎么用力揉，面团也不会变得更有筋道。相反，如果你不用力揉搓面团，让酵母菌慢慢地释放气体，最后形成的面包组织才会更细腻柔软。