牛肉过水了怎么做？
这个问题，怎么不请我的女神——牛妈（Bam）来回答呢？ 以下文字来自牛妈微博，转载已经她授权。
首先，我不太认可用开水焯烫的方式做熟牛肉。如果仅仅是用清水加姜片去腥的话还算凑合。可一旦用了开水，就破坏了牛肉的肌纤维！这样牛肉就吃起不来啦~会软绵绵没嚼劲～
正确做法应该是用清水浸泡出血水（约需15分钟）之后，再清洗两遍，控干水分备用。 接着，在锅中加入足量的冷水，放入处理好的牛肉，同时倒入一勺料酒用来去腥。大火煮沸后撇去浮沫，然后盖上锅盖转小火慢慢炖至筷子可以插入的状态即可（大约需要一个小时左右） 如果有高压锅的话，可以用高压锅压制，比用砂锅慢炖的时间短很多。
PS：买回来的牛腱子肉可以事先用调料腌一下再烹饪。我是这么做的：清水浸泡出血水后，用流动的清水反复冲洗几次（注意不要用手搅动），擦干表面水分后，均匀涂抹上酱油和老抽，揉搓至均匀上色，最后撒上白糖和白酒拌匀，腌制2-3个小时。这样能够去腥增香提色。 用老卤汁、生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮煮成糊状酱汁，把酱好的牛肉放进去封好盖子小火焖两个小时以上，就可以吃到入口即化的软糯酱香牛肉啦……