家常清汤火锅锅底怎么调？
用料普通，选料也很普遍：骨头、鸡鸭、肘子、鸭胗肝等荤料。将骨头、鸡、鸭、肘子去净残毛污物洗净，鸭胗肝剖洗清洁，放入开水锅焯一下捞出。取大号不锈钢桶1只(也可用铜锅代替)，将以上荤料集中放入，注入清水约30千克，用猛火煮沸。撇净浮沫，再改用中火继续熬约1.5小时，下香料包(内装花椒100克、桂皮50克、八角50克、三奈30克等，下同)，加精盐750克，再用小火炖1小时以上。
麻辣火锅锅底的制作方法:
将各种荤料处理干净，按不同性质肉料分别入沸水锅中焯水，捞出。取大号铜锅1只，放入猪化油250克烧热，下辣椒面1千克、糍粑150克，用小火炒至香味溢出，出红油时，下姜米100克、蒜米150克、花椒150克及各种香料末炒香出色并出香时，入骨头汤35千克烧开。将各种肉料依次投入锅内，调入味精150克、精盐350克、鸡精100克、胡椒粉30克，即可烫涮(鸡精可用鸡汤代替)。
说明：以上两种锅底的荤料还可加入鸽子、兔肉等，香料可随各地口味添加或删除。家常火锅比麻辣火锅的鸡肉、鸭胗肝、肘子等料略多于其它荤料，而麻辣火锅的牛毛肚、毛肚、鸭肠、黄喉等则多于其它荤料。