蛋清做蛋糕起什么作用？
1、蛋清是碱性食物蛋黄是酸性食物，所以用全蛋制作的戚风蛋糕如果想要中和完全蛋糕的酸性或者碱性，需要多加入几克蛋黄；
2、只使用蛋黄起泡的戚风蛋糕需要加入一些泡打粉等膨胀剂，因为空气的来源不如蛋白多，需要多制造一些气孔。如果放的泡打粉太少，蛋糕有可能不膨胀或者膨胀不明显；
3、只使用蛋黄制作戚风蛋糕，要使用比全蛋制作戚风蛋糕更低温的时间更长的温度，比如全蛋可以用170度的温度烘烤，蛋黄戚风因为缺少蛋白的包裹性，就只能选择160度温度，同时延长时间来达到完全膨发的目的。
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