炒菜蚝油起什么作用？
1、特殊的鲜味。由于蚝油是以牡蛎为原料，牡蛎中所含有的氨基酸和糖类反应，生成了具有独特鲜味的氨基糖，赋予了蚝油特殊的鲜味。使得烹调的菜肴风味十足。
2、突出的提鲜、增味作用。蚝油含有氨基酸、糖类、有机酸乌苷酸等鲜味成份，与其它鲜味成份相互协同，使得蚝油具有突出的提鲜、增味的作用。大大增强了成菜的美味。
3、纯天然的深色泽。蚝油是由纯天然的鲜蚝煮制而成，煮蚝的原汁是具有深色的高钙、高铁质地，故成品质地浑厚，色泽深而亮，用它烹制的菜肴，色泽更具品质感。
4、多用途的调料。蚝油不仅味道鲜美，而且还包含了咸、鲜、甜、香为一体的复合味。适用于烹制多种口味的菜肴，既可以烹制粤菜（北方人通常所说的广东菜），又可以烹制川菜（通常所说的四川菜，火锅就属于川菜的一种口味）、东北菜、湘菜、淮扬菜、闽菜、等国内八大传统菜系。
5、广泛的适用原料。蚝油中的呈味物质、钙和铁矿物质元素和多种营养成分， 除了能够调出各类荤菜（肉类、海鲜等）鲜香味，特别是调出海鲜类菜肴的特殊鲜香味并能去腥外， 还适合于素菜的烹调， 如：香菇、木耳、蘑菇、紫菜等菌类和各种山珍野菜的调制; 即能调味， 又可增加营养价值。
6、烹调便捷、易于操作。因为蚝油的咸、鲜香味特殊、突出，在烹调中使用数量较少（通常是其它酱油使用量的1/3量或更少）。因此，易于掌握、便于操作，即使初学者， 也能调出可口的美味菜肴。
7、久放而不易变味。蚝油由于盐度高、含有糖类、有机酸等成份，其渗透压高、渗透速度快而使蛋白质变性，故有较强的防腐能力，因此，开瓶后，在常温下不易变质，便于存放，使用起来非常方便。