哪种材料点的豆腐好吃？
“点”是制作豆腐工艺里面很重要的一步，用卤水（盐卤）或石膏作为凝固剂制得豆腐。 而使用什么原料作为凝固剂，对豆腐的风味有很重要的影响。 常见的凝固剂可分为天然高分子化合物和矿物质两大类。
1.天然高分子化合物主要有淀粉、明矾等。其中，淀粉是最常用的凝固剂之一。 例如，玉米淀粉用于制作老豆腐；豌豆淀粉可以用来制作嫩豆腐；土豆淀粉可以用来制作果冻、冰棍等等。 用淀粉作凝固剂制成的豆腐呈乳白色，含有淀粉酶，可水解为葡萄糖，故有甜味，但经搅拌、蒸煮后，部分酶被破坏，甜味消失。用豌豆淀粉做的豆腐颜色黄白，味道清香，质地也较细腻软糯。
2.矿物质主要是硫酸钙（石膏）和氯化镁（卤水）。 这两种物质在食品中应用广泛，也是我国目前使用最多的两种豆腐定型剂。 以石膏为原料制作豆腐，其风味较以卤水为原料制作的豆腐更为鲜美。
市面上有很多所谓的“鲜豆腐”，就是用石膏作为凝固剂制作的。 但值得注意的是，无论是用石膏还是卤水做凝固剂，其中的游离氨基酸、钙离子以及溴离子含量越高，则豆腐的香气就越诱人，营养价值也就越高。