酸菜怎么拌好吃？
2800字长文科普，带你重新认识四川泡菜（下） 接上篇 四、亚硝酸盐是怎么来的 我们已经介绍过，亚硝酸盐本身并无味道，也不染色，是强氧化剂，能够抑制细菌的繁殖。在酸性的环境下，亚硝酸盐能够杀死细菌，但是在食盐溶液中，由于其带负电，会与钠离子相结合而沉淀，因此不能直接杀菌。 但这里要介绍一个叫做亚硝酸氧化酶(NO oxidase)的蛋白，它能够将亚硝酸还原成硝酸根，进而生成硝酸（我们平常在炒菜的时候加入少许醋，主要是为了生成硝酸根，以起到防变色作用）。
有实验表明，在亚硝酸盐含量很高的腌菜里面，加入酵母粉或者乳酸菌（这两种微生物都能直接利用亚硝酸盐作为氮源合成细胞物质），经发酵3天之后，亚硝酸盐的含量并没有明显降低。这说明在正常的腌制过程中，虽然亚硝酸盐能够被微生物利用，但是含量确实没有显著增加[7]。 但是，如果腌制过程控制不够严格，比如说容器密封性不好或者有渗液情况，细菌就会大量繁殖，并且产生亚硝酸盐。
值得一提的是，在泡菜的制作过程当中，最开始由微生物合成的亚硝酸盐量是非常少的，但是随着发酵的进行以及微生物不断适应环境并增殖，亚硝酸盐的分泌量才会逐渐增加，这也就是为什么泡菜制作过程中前14天时间亚硝酸盐检出量为0g/kg，而后才会不断增加的原因所在。
五、怎么吃才健康 通过上面的内容我们知道，正常腌制过程中的泡菜含有亚硝酸盐，但含量很低，而且在汤汁里；如果想要吃得健康，建议吃泡菜的第二道工序，也就是浸泡过的蔬菜，里面的亚硝酸盐经过水的溶解能够充分稀释，摄入体内后其含量可以忽略不计了。 而第一道工序，也就是制作泡菜时产生的亚硝酸盐，因为吸附在辣椒、姜、蒜等原料上，很难溶解到水里去，所以一旦产生，将是整锅泡菜的固定组成部分。有人说那把浮在上层的油去掉不就可以了吗？事实上，这些附着在辣椒表面的亚硝酸盐并不属于油脂的一部分，而是以游离形态存在，随便用一个勺子就不可能完全去除。要想彻底清洗掉，你只能把刚做好的泡菜放到清水里，仔细揉洗，然后把水全部倒掉并反复冲洗，这样才能够达到最基本的健康要求。
除了饮食注意之外，我们还可以通过其他方法减少人体对亚硝酸盐的吸收： (1)切菜时要尽量切成碎末，这样不仅能减少亚硝酸盐的形成，而且更容易入味，吃起来也会更香；
(2)腌制泡菜时，温度低于5℃时，亚硝酸盐形成的速度慢，低于0℃时就几乎不形成；
(3）使用白醋或者陈醋（两者所含的乙酸菌能抑制硝酸盐还原菌）而不使用白醋；
（4）烹调时候多放胡椒粉、辣椒、葱、姜、蒜等辛辣配料，也可以有效阻断亚硝酸盐带来的危害。