包子的做法如何发面？
2012年，我参加了中央电视台财经频道《天天饮食》的节目录制。在节目制作过程中，我负责现场指导40多位央视主播和嘉宾学习制作面食。 这次录制时间跨度较大，从春天到冬天，中间还包括农历新年。我们录制了馒头、花卷、豆包、烧麦等各种北方面食的做法。 在所有面食中，包子是最难掌握的，也是节目组最后确定不录制的食品。因为包子皮儿的加工过程比较复杂，且要求非常高。
经过多次试验，我们最终确定了最佳配方和制作方法。现在把包子的做法分享如下。
（一）和面 和面是制作包子最关键的一步。如果和面不成功，做出来的包子肯定有问题。 和面要软硬适中。如果面软，发酵的时间就长；但如果面团过硬，就会很难操作。 一般做包子，面粉与酵母的比例为100∶1.5。
先用少量温水把酵母化开，再把面粉倒入盆中，加入白糖，用筷子搅拌成絮状。用手揉成光滑的面团后，盖上盖子或薄膜，让其发酵至原来的两倍大。 根据季节的不同，气温低的季节发酵时间要长一些，而温度高的季节则短一些。 发酵好的面团里面有非常多的蜂窝组织。
（二）准备馅料 用猪肉馅来做包子，是非常常见的一种做法。在做肉馅之前，我们要先把白菜焯一下水，去掉生腥味。 锅中加入适量清水，水开后下入切块的白菜焯水，约3~5分钟后，将白菜块捞出过凉水，待用。 做包子，最好用肥瘦相间的五花肉。这样做出来的包子口感才会香而不腻。 五花肉清洗干净，用刀剁成肉末。加入生抽、老抽、糖和盐搅拌均匀，腌制入味。 干香菇先用冷水浸泡，发好后清洗干净，切成末。香菜清洗干净切碎。以上食材与肉馅一起放入盆中加入调料拌匀。
如果喜欢葱香味的包子，可以加入少许葱花和姜末。
（三）制皮、包包子 这里介绍三种包子的做法。
第一种： 发酵好的面皮取出来轻轻揉搓排气，然后分成大小均匀的剂子。每个剂子上抹上油，擀成中间厚边缘薄的圆形面皮。
第二种： 发酵好的面皮取出搓成长条，分割成若干均匀的小面团，每个小面团大概50克左右。取一个小面团，用手压扁，再用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮备用。
第三种： 将发酵好的面团放到案板上，充分按压排气，然后将面团分份，每份约50～60克，分别搓圆按平。拿起一个面团，用手掌根压成薄片，然后用手指在面片的一圈掐出花纹，中间留一个窝。
在面皮的中央放适量调好味的馅料，以左手虎口捏住收口，右手辅助收边，让包子褶子自然松散开来。 在蒸锅里铺上一层纱布或者刷上一层油，防止包子开裂和粘锅。大火烧开蒸汽后，转中火蒸8分钟左右。关火后，不要打开盖子，让包子继续焖着，以免塌陷。