蟹黄包哪里的好吃?

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说起这蟹黄包子啊,我也是颇有发言权。 当年还在上高中那会,学校旁边有个小吃街,里面各种小吃都有,除了当地特色锅盔、凉皮、肉夹馍之外,还有个四川卤菜铺,味道赞到爆! 卤菜铺不大,就四张桌子,生意却是极好的。店里招牌是卤猪蹄和豆腐干,除此之外还有鸡肫、鸡翅等等。

那时候我工资不高,却也是个馋虫上来了拦都拦不住的主儿。经常溜去小店买上两个包子,就着醋和辣椒油吃,香辣可口,回味无穷。 后来啊,后来高考我去了南方上大学,也开始了漫长的异地恋。

女友是个地地道道的苏州人,据说苏州蟹黄包子闻名天下,一次周末她带着我去苏州观前街品尝。 店铺倒是很大,装修古色古香。我们点了蟹黄包子、豆腐脑、虾丸汤,另外还有生煎馒头、灌汤包之类的。

说实话,我不是很喜欢这种糕点,觉得过于甜腻了。不过女朋友吃得香喷喷的,连呼过瘾。 后来我研究生毕业后留在上海工作,女友跟着我跑到这里安家落户。她是个吃货,知道我爱吃蟹黄包子,总让我去观前街那家店买。说是有家专门配送的店,包新鲜、量还大。 我去了一次,确实如女友所说。这家店就在观前街附近,规模不算小。我买了两盒,盒子里有专门盛放蟹黄的细沙,确保吃到时候口感鲜嫩。 后来回了家乡城市发展,女朋友也跟我一起过来。她说想吃蟹黄包子了,我却再也找不见那家店。于是网购起来,据说还是正宗的苏式做法。

后来工作了,每次出差总能有机会逛逛当地菜市场。有一次在青岛一个普通巷子里的市场里,我发现卖海鲜的角落里,有个摊位上放着好几个巨大的容器,里面都是活螃蟹。 我灵机一动,问了问价格。居然比网上还要便宜,赶紧让店家帮忙处理一下,制作两盒蟹黄包子。 回到酒店后,我赶紧洗洗手准备开始烹饪。可是打开盒子之后,却发现里面不是金黄色的蟹黄,而是深褐色的团状物体。 正疑惑之时,突然想起卖家秀图片底下标注的文字说明——“由于运输过程中可能失去部分蟹黄,因此为保证摄入量,建议多购。” 多购你妹哦,老子可没钱再买两份! 于是气哄哄的把快递袋子揉成一团丢了。

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现在蟹黄包的做法很多,什么素蟹黄的,什么外面炸点肉末说成是蟹黄的,什么加点南瓜汁、紫薯汁在里面说成是蟹黄的等等太多了。说起来这么多年的经验,就一句话,做好蟹黄包关键是蟹黄和汤汁!

先把需要的食材说一下:鲜肉、蟹黄、老母鸡、老鸭、五花肉、老猪骨、生菜。

老母鸡、老鸭、五花肉、老猪骨用来熬汤。鲜肉用来做馅儿。生菜和蟹黄是用来装饰的。

先说说熬汤吧。老母鸡挑选肥些的,老鸭也一样,五花肉是肥瘦相连那种的,猪骨要选那种脊椎的骨头。先把这些东西氽水,就是放进开水里面焯一下,去除血腥味。然后再放冷水里面浸泡几分钟。重新起一锅水,把所有的食材放进去(一定要用冷水,汤才会清),煮开。

这个时候,把生菜和蟹黄分别备好,生菜切碎,蟹黄切成粒粒的。鲜肉剁馅。再把剁好的肉馅,用生抽、老抽、糖、盐、料酒、鸡精、胡椒粉、姜汁等各种调味料腌制入味。

然后把切好的蟹黄粒加入到肉馅里面,再加上生菜碎和生粉,朝一个方向搅好备用。当然搅的时候一定要快速搅,这样馅才会更劲道,做的包子吃的时候才不会松垮。

包子皮可以用死面,也可以用发面。我一般习惯用死面。死面皮更实在,比较筋道。做好的包子包上馅,一定要包好,不要让馅漏出。

现在说说最关键的部分,包子上的那个金黄的汤汁是怎么来的!

在包子包好之前,已经熬了好几个小时的排骨猪骨老母鸡老鸭汤要出锅了。锅里面只剩下骨头和渣子了。这时候把火关小。放入一只生鸡蛋和葱花,快速在锅里面搅拌。这时候锅里的蛋白会呈糊状粘到包子上面了,而蛋黄还是黄色的。

包子煮熟了以后,不要急着捞出来,要慢慢用漏勺把它舀出来,然后放进之前煮沸的大骨汤里面(不要关火,要保持沸腾的状态)烫一下。等包子皮上的蛋白和包子下层的蛋白完全融合以后,再用筷子轻轻把包子托起,把包子放入盘中。

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