麻菜什么炒好吃吗？
作为一个在四川待了四年的福建人，我对川菜的理解可能比大多数四川人都深刻一点（毕竟我爹是厨师并且对我要求很严格，他做的鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉比我做得都好吃）。所以下面全是我的个人理解，不一定准确，仅供大家参考。 我觉得麻菜主要是分两大类，一类是绿叶青菜类的，比如油麦菜、空心菜、菠菜等等；另一类是根茎类菜，主要包括土豆、山药等。当然现在也有像生菜这样的杂交作物，但是我个人认为还是属于第二类。 这两类菜的炒制方法是有区别的，主要在于料汁。对于根茎类的食材，因为淀粉含量较高，因此要先上浆（腌制时加入少量淀粉搅拌均匀能够保护原料里面的水分不流失，同时炒出来的原料更爽滑）。上浆的方法有很多种，可以完全上浆，也可以半上浆。所谓全上浆就是把切好的蔬菜或者鱼肉用鸡蛋液、淀粉和少量面粉拌均匀，而半上浆就是只给原料表面裹一层干淀粉，下油锅前抖掉多余的淀粉。 上浆之后就是码味，也就是腌制。这个步骤很重要，一般都要放盐、酱油、醋、白糖、味精（或鸡精）调好味道，腌制的时间根据食材而定，一般是10分钟左右。这个时候千万不要急着下锅，否则会粘锅。
调料下锅的顺序也很重要。一般情况下先放葱姜蒜辣椒之类的香辛料爆香，然后放酱料炒出香味，接着放糖、酒去腥提鲜，最后放生猛料（生粉+水调成糊状）勾芡，这个时候要仔细观察，等到汤汁收得差不多，关火，加点葱叶子或者香菜叶就可以装盘了。 这里讲一下各种酱料的使用方法。常见的酱料有豆瓣酱、甜面酱、老干妈、香菇酱等等，这里我就不一一叙述它们的制作方法了，网上有很多这方面的文章。
这里我要讲一下我家做麻菜的一个秘诀，就是在炒制的过程中加少量白酒或者陈醋，这样做出来的菜品会更加入味儿。