我妈妈是潮州人，很爱吃卤味，小时候家里来客人了就会去做卤水。 以前不懂，只看到妈妈把准备好的调料倒进锅里，加上清水用旺火烧开，再换成小火慢慢煮，后来才知道这是做卤水的正确方法。 用这种方法做出的卤水颜色淡黄清亮，味道甜咸适口，让人吃了回味十足。 这道美食的做法并不复杂，就是把各种香料放入纱布袋中扎紧口，放入锅中加水煎制20~30分钟，过滤掉香料渣后就可以加入生抽、老抽、冰糖等调味料调制成卤水。
做好的卤水放凉后，可以把容易熟的食材放进去卤，比如豆腐泡、鸡蛋这些。比较难熟的肉类，可以浸泡在卤水中入味，然后捞起来晾干，淋上卤水即可食用。 除了用来卤制食材外，这道菜还蛮万能的，比如你吃火锅吃麻辣烫的时候，可以用它来涮菜涮肉；平时炒菜没酱油了也可以用来代替，味道棒极了！
田雨心优质答主卤水做好了，除了得益于配方好，选料好，火候适宜，还有个关键点就是保持卤水锅自身的清洁卫生。每次卤制完成后，将卤水锅上灶烧开，保持沸腾3分钟左右，将浮沫撇干净，保持卤汁的清澈度，熄火，加盖，入冰箱冷藏保存，待第二天使用时再取出来加热使用。
【卤味必备：香料汁】
这汁水，实际上是把卤水当中所要用到的十几种香料，用少许的水浸泡后煮10多分钟，把其中的呈香物质和风味物质萃取出来，去渣得到的，它能最大限度的给卤水增香。
【卤味必备：潮州卤汤水】
准备2000克清水，放入16块潮州卤水方砖，大火烧开，撇去浮沫，煮3分钟。煮卤汤的时候加1大勺料酒，能有助去除苦腥味，使卤好的肉品味道更清醇。
煮好的卤汤里如果有浮在上面的渣滓，用漏勺过滤干净。
另外再准备700克左右的瘦肉，我用的是后臀尖肉，这个部位的瘦肉，炖好后更加酥烂。瘦肉清洗干净，切成大块，放入煮沸的卤汤里，继续大火煮10多分钟。最后只把瘦肉捞出来，不用。
汤锅里重新加1000克清水，放入500克洋葱块和1大勺高度白酒，大火烧开，放入100克姜片和50克葱段煮5分钟左右，将洋葱块、生姜和大葱段打捞出来，这锅料水可以起到增鲜去腥的作用。
另外再准备一锅水：600克清水，200克猪骨，放入30克花雕酒，煮沸后捞出骨头，这个叫高汤。
将高汤、料水和煮过的瘦肉汤，全倒到另一个汤锅里，大火烧开。
放入洋葱块、香料汁和红曲米水，再次煮开。
放盐调味，尝尝咸淡，要比普通的汤汁稍微咸一点。
调15克生抽和15克老抽，混合均匀，浇入卤锅，拌匀。
在盐、生抽和老抽都调好后，再把方砖卤汤过滤后的卤汤汁也倒进来，搅匀。
再烧一锅适量开水，加100多克芹菜段，煮5分钟，这锅芹菜水撇沫后全部倒入卤锅，起到增香的作用。
倒入25克白糖和20克味精，搅匀，烧开后全部倒入卤水锅，最后熄火，加盖，入冰箱冷藏，隔夜后再使用。
