哪种鱼片涮锅好吃？
这个我可有发言权了，本人火锅重度患者，虽然平时不喜欢吃辣，但是辣的火锅和清汤的火锅店我都去得过而且都吃过。 首先明确一点：鱼火锅不是川菜 。尽管四川人把鱼做得很辣也很入味，但是那辣椒和花椒都是油焖在里面，吃起来的麻感和味觉刺激并不像火锅那样直接和冲。
所以， 鱼火锅其实可以分两大类，一类是腌制的鱼做的鱼火锅（类似水煮鱼），另一类是用鱼片做成 的鱼火锅(类似酸菜鱼)；当然还有用整鱼的，比如鱼骨、鱼头做的火锅。不过那两样我没吃过，这里就不说了。 我说的好像是鱼火锅，但其实说的是鱼片火锅，因为现在大部分的火锅店提供的“鱼”都是切好的鱼片或者鱼滑。至于用什么鱼，我想应该没有特别严格的要求吧，一般来说，淡水鱼都行，毕竟那是用来涮火锅的，肉质应该都很嫩。海鱼的话，我吃过的就只有海鳗和带鱼，还可以，但是口感和我喜欢的鱼（草鱼、鲤鱼之类的）相差甚远。
下面来说味道。由于各地对火锅底料的审美不同（其实应该是地域差异所致），所以我对火锅底料的味道就不详细讲了。一般来说，除了那些特殊调料（豆瓣、豆豉等等），主要调料的味道都差不多，所以主要讲一下那些特殊调料的效果。 其实很多调料都不是为了提味，而是为了增香和出味儿，使食材更有风味 。所以不能完全按平常的理解来放调料，应该多考虑如何能让香味更浓郁、味道更醇厚。
1.酱油 （生抽和老抽都要）。主要是调色用的，一般放2勺左右即可，不要太咸。
2.醋 有两种，老陈醋和普通醋。主要作用是去腥增香。放1-3勺即可。
3.红油辣椒 在我看来红油辣椒分两种，一种是四川的，一种是重庆的。（可能我说得有点不对，但是我就知道这两种，其他的地方的我不清楚，就不乱说了）。
四川的红油辣椒主要就是油泼辣椒，就是辣椒面里拌上芝麻，再浇上热油。那种又红又亮，看着就让人有食欲。这种辣椒放4-5勺即可。
重庆的红油辣椒主要是剁椒，就是用刀剁得细碎的辣椒加姜蒜一起炒制的辣椒酱，看着颜色没那么鲜艳，但是味道很重。放7-8 勺。
4.豆瓣酱 这是必须放的调料，放2勺即可。注意先用筷子搅开。
5.甜酒酿（酒糟） 这是一种糖，但是不放酒，味道略酸。放在火锅里面可以让汤汁甜味更柔和一些。放2勺。
6.鸡精 不是必须放的调料，但是我感觉放了以后味道更好些。放1勺。
7.味精 同上
8.胡椒粉 放1勺。
9.香料（八角、桂皮等） 不放香料也没什么关系。