什么菜炒软了好吃？
没有烂（软），只有鲜和香。 青菜类的要炒得香，需要掌握两个关键点：
1、高温下锅，瞬间烧熟；
2、出锅前淋一点水淀粉勾芡，让营养成分充分释放出来，菜的颜色更亮。 用植物油代替动物油，炒菜时温度比较高，油温五六成熟下菜，蔬菜中的水分迅速汽化，形成热浪冲击蔬菜，使得营养快速释放到汤汁里，蔬菜变软变嫩。
高温爆炒的菜口感最好，维生素损失率最小。但如果控制不好，就容易炒老炒糊。 所以想要炒出鲜嫩的菜肴，首先要选好食材。
选择新鲜的蔬菜，这是最基本的。除了判断颜色外，还可以按压蔬菜，感受弹性。
其次要控制好时间。很多蔬菜中含有草酸，长时间高温爆炒会生成有害物质。因此建议大火快炒，减少加热时间。 很多人喜欢在炒菜的过程中加水，其实这样是不正确的。正确的方法是，在出锅前，也就是最后调味的时候，沿着锅边淋入适量清水或高汤，焖煮片刻即可。这样可以保持菜的脆嫩，同时让菜肴更加入味。 但要注意，加的是开水而不是冷水！