怎么炒扁鱼好吃？
1. 将新鲜的扁鱼清洗干净，去头、尾、鳞以及内脏（这步可让卖鱼的师傅完成）； 2. 用厨房纸擦干水分或者晾干，在鱼身上划几刀方便入味儿； 3. 大葱洗净切段，姜切片，大蒜捣成蒜泥备用； 4. 在鱼身上撒上适量盐、胡椒粉、老抽及蒜泥（蒜泥可以掩盖一部分鱼本身的腥味儿），然后腌制20分钟左右；
5. 平底锅烧热，用纸巾蘸点儿油涂抹锅底，这样炒出来的鱼会不粘锅； 6. 把腌好的鱼身上的粘液冲洗干净，沥干水备用； 7. 锅内热油，五成热时下鱼煎制，煎至两面焦黄时盛出备用；
8. 原锅留少许底油，下葱姜大蒜爆香，随后放入辣椒段和切好的泡椒碎继续炒香，最后放入煎好的鱼，烹入料酒，添汤，调入酱油、白糖、醋和味精，焖煮约10分钟后大火收汁即可。
Tips： 1. 买回的扁鱼表面往往有粘液，清洗的时候尽量擦去表面粘液，否则会觉得鱼腥味很重；
2. 有时间的可以在制作前先用食盐和白醋浸泡10分钟，这样可以去除一定的腥味； 3. 腌制是去腥增香的必经步骤，所以不要小看这个工序，一定要坚持； 4. 煎鱼时不宜大火急煎，否则会造成鱼肉粘连、表皮粗糙的现象。应该文火慢煎，一边煎一边给鱼翻个身，使其受热均匀，表皮酥脆。