排骨为什么香？
排骨本身并不含有特殊的香味物质，而是其在烧烤或焖煮的过程中，肉(主要是其中的氨基酸)和糖发生美拉德反应，之后的降解反应以及氧化反应所生成的一批新物质散发出来的香甜气息，使人感到很愉悦，因此人们把这种变化称为美食之“化”的反应，也叫“烤化反应”。
在加热过程中有50%的氨基酸参加了非酶促反应，其中只有10%参加了“烤化”反应，10%参加了与糖的美拉德反应，形成10多种吡嗪类香气物质，吡嗪类物质的生成是氨基酸全被消耗而来的，这10%的氨基酸就成了排骨香味的物质基础。
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