做蛋糕蛋白起什么作用？
蛋糕的膨发主要依靠蛋白的起泡作用。蛋清为蛋白质的水溶液。蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、蛋白粘蛋白和蛋清粘蛋白三种。在水溶液中，由于蛋白质分子周围的水化层和电荷，互相排斥不相聚集，以单分子形式存在。当蛋白搅打时，由于机械能的搅入，蛋白质分子膜破损，聚集稳定性和电荷稳定性遭到破坏，蛋白质分子的亲水基团和疏水基团暴露，空气进入，形成气--蛋白质--水的乳状液。
由于蛋白中粘蛋白和球蛋白形成的复合物具有高度的起泡能力，所以蛋白在高速搅打下，蛋白中的粘蛋白和球蛋白在高速搅打下，粘蛋白形成的泡沫被球蛋白所包被，因而是十分牢固稳定的泡沫体系。蛋糕就是利用这种性质，将发泡的蛋白糊与其它配料混合制成面糊，经焙烤，在焙烤过程中，由于热气的存在使得泡沫体积膨胀，形成多孔疏松的蛋糕。