发面加酵母起什么作用？
传统的发面是用老面，用发了酵的面加新面加碱发酵，既然是发酵就需要一个发酵环境，发酵环境主要就是温度。冬季做馒头包子，发面的时候我们习惯放在火炉上发，夏季暖和就不需要，因为发酵需要一个适宜的温度，一般是30度左右，发面就是酵母菌在面团中繁殖代谢产生二氧化碳，使面团膨胀，同时合成芳香物质，产生特殊的香味。
老面发面实际上也含有酵母菌，在我国南方一些地方还在用，只是这个老面的活菌数没有鲜酵母或者酵母粉多，所以发酵慢，另外产生乙醇物质也多，有酸味。现在人们用鲜酵母或者酵母粉比老面发的馒头包子好吃，另外发酵也快。发面一般要发到“蜂窝煤”的样子才好蒸馒头包子。发面的时候如果碱放多了，做馒头包子蒸熟后，掰开里面发黄，吃起来就是苦苦的。
酵母是单细胞的真菌生物，有的是做馒头包子的面酵母，有的是酿酒的酒酵母。鲜酵母一般超市都有的卖，如做3斤面粉的馒头包子，需要3-4克的面包酵母。发面除了温度以外，还要注意用凉水和面，如果用热水和面会把酵母菌烫死，另外和面时要在容器下面多垫几层毛巾，防止冷空气进入，这样发面既快又好。