大蒜中的蒜苔有什么作用？
用“苔”字形容，是因为它从蒜的地下鳞茎的叶腋内长出来，和大葱的“葱苔”一样，都是属于可食用的变态“茎”。但是，由于在植物学系统上，大葱和韭菜同属“韭葱属”，而大蒜独自成了“蒜属”，所以，葱苔和韭菜苔可以不断采摘，但是，一个鳞茎的大蒜上能“抽出”的蒜苔非常有限。
从蒜苔到鳞茎成熟大约需50天左右，在蒜苔伸长期间，蒜苔生长迅速，生长速度中心在抽苔后5-10天，如果这段时间被雨水打湿，则根和茎叶容易腐烂，病害的爆发，严重影响洋葱的生长，严重者导致减产。
而我们日常使用的大蒜，才是它的“真身”：一个由许多鳞片叶抱合成的“球茎”，而我们使用的大蒜，就是这个肉质鳞片(或带部分茎盘)。
在食用上，蒜苔和大蒜是存在很大差别的，前者是一种绿叶蔬菜，营养上除了“热量”和“矿物质”比较高之外，其维生素C、胡萝卜素、钾钙镁等营养素的含量都不低，适合大多数人食用。
而大蒜本身的营养上则逊色得多，比如每100克新鲜的蒜苔，在热量264千焦左右的情况下：含有维生素C约11毫克、胡萝卜素63微克、钾355毫克、钙75毫克、镁37毫克、烟酸0.9毫克等。
而相同质量的生大蒜中，这些营养成分含量都要低得多，比如维生素C和胡萝卜素只相当于蒜苔的一半左右，钾镁和烟酸只有四成上下，只有钙要高很多，达到了135毫克。