腌肉放小苏打起什么作用？
苏打有弱碱性，能使肉类蛋白质展开，让肉更容易吸收水分，同时让蛋白酶的作用最大化，使肉类更易熟透，口感更嫩。
苏打还能中和肉类原本带有的血污及腥膻味，起到一定的去异味作用。
但使用苏打腌制肉类也有需要注意的地方：
不能和糖一起使用，糖有较强吸湿性，会影响苏打“让肉类吸水”的作用，同时也会“抢走”苏打，使它无法和肉类充分接触，影响嫩化、去腥效果。
有高血压的人不建议在肉类中加苏打，因为苏打含有一定的钠，摄入过多容易升高血压。这类人平时还应注意其他食物“悄悄”增加的盐（钠），比如味精（鸡精）、雪菜、咸肉、熏肉等。
苏打不要放太多，一般500克的肉用1―1.5克的苏打就足够了。
肉类不能提前腌
很多人做肉类菜的时候喜欢头天晚上就把肉腌好了，放冰箱里第二天再做，觉得这样更入味。如果是加苏打腌制的肉类，最好不要提前腌，可以在烹调前加，否则苏打在长时间湿润的环境中易分解、失效。