牛肉干可以加热吗?
作为一个内蒙人,我吃过很多家的牛肉干,从自己家里做的,到外面小摊位卖的,再到网上买过的,可以说比较懂一点。 先给出结论,建议不要加热,因为加热会损失一部分营养和口感。如果非要加热吃也可以,但是要控制温度(不能超过60°C)和时间(不超过15分钟)。 为什么这样说呢?让我慢慢道来。
首先,我们都知道肉类食物中含有大量的蛋白质,而氨基酸又是其中含量最高的一大类蛋白质含量。所以从营养学的角度看,在食用肉类的时候,如果温度过低,就可能造成蛋白质的变性,从而损失掉一部分营养物质。 也许你会说那我高温烹煮不就可以了吗?的确,高温蒸煮能够灭菌,也能够使肉质变得更嫩,但是问题是你没有办法控制温度和时间。
以炖牛肉为例,一般需要冷水慢火炖几个小时。这样会使肉质中的蛋白质缓慢又充分的水解,产生氨基酸。同时,高温也会破坏其中的维生素。其实,炖肉时候最香的阶段就是在水开后不久,那时肉刚好熟了而不老。如果在那个时候停止烹饪,营养成分的损失就会降到最低。 说到香味,这里还要提到另一个问题,就是酱牛羊肉特有的香味。这主要是因为制作过程中加入了大量的酱香料造成的。高温也会破坏香料的香味成分,因此为了保持最佳口味,应该控制好温度。 那么,什么样的温度才是合适的呢?根据美国国家科学院国家医学图书馆最新研究,当肉的表面温度达到60℃以上时,肌肉中的酶逐渐失去活性,此时大部分细菌都被杀死。因此60℃是一个很重要的温度界限。
美国食品与药物管理局也曾表示,当食物经过60℃以上加热2秒后,就已经能杀死其中的病原菌;而加热4秒的话,就能杀死绝大多数的有害微生物。 所以,综合来看,60℃是个很好控制的温度界线。如果是微波炉加热的话,每次三分钟,间隔一分钟,重复两次,也能基本保证温度不会超过60℃。 如果必须要加热才好吃的话,也请尽量采用微波炉加热的方式,控制温度,减少营养素的损失。