大锅菜怎么炒好吃？
厨师，其实是个经验活，同样的方法不同的厨师做出来的饭千差万别！ 以下是我个人总结的一些经验. 一、原料的初步熟处理 (一)焯水 对一些质地较硬的原料进行焯水能够使其变得脆嫩爽口，对肉质韧性较强的原料进行焯水可去掉其粗腥味。 1．冷水下锅、中火焯透 如排骨、鸡、鸭等。将原料放入沸水中，小火加热至水复又沸腾时，立即捞出沥干水分，这种方法叫“飞水”或“过冷河”。用此方法操作时应注意以下几点： ①原料要冷水下锅；②加热时间不宜太长，以水复又沸腾时为宜；③焯水后要立即用流动的水冲凉。
2．沸水下锅，旺火焯至断生 这是蔬菜常用的焯水方法，一般需2～3分钟。采用这种方法操作时，应注意以下几个方面的问题：a）原料下锅时要分批量次，以防原料粘锅；b）在锅中加适量盐和油，能使蔬菜颜色更加鲜亮；c）在水中加入少许食碱能减少维生素C的损失；d）菠菜和豆腐一起焯水能消除草酸与钙的形成。 e）汆水后的原料应尽快投入冷水中，使原料表面迅速降温，并保持色泽鲜艳。
(二)浸烫 这种处理方法常用于质地细嫩的原料，能使原料保持鲜嫩。 1．温水浸烫（60℃～80℃）——适用于牛、羊、鱼、兔及蛋类等。 这类原料经60～80℃的热水浸泡几分钟后即可达到嫩化的目的。 例如，将牛、羊肉改刀成块，在清水中浸泡4小时后再用温热水洗净，这样烹调出来的菜肴味道鲜美滑嫩。
2．热油浸烫——主要适用于鱼类和虾类。
将处理好的原料放入7成的热油锅内，盖上锅盖，浸炸约半分钟即可出锅，这样处理的原料烹熟后味香质嫩。但要注意油温不能过高，否则会使原料外皮焦糊而里肉仍带血色，影响出品质量。 二、配料与调味料的处理 (一)配料的处理 1．切碎 各种辅料都应根据具体情况，切成不同大小的颗粒状，以利于均匀地掺入到菜肴中来。若辅料的质地较硬或不易剁碎，则应先进行加工处理，然后再切丁、切块、切丝待用。
2．浸泡 如果辅料是干货，应先进行涨发处理，然后切成所需的形状备用。干料的浸泡时间的长短应根据泡制对象、季节温度及泡制目的是否要求脆爽等不同情况来决定。一般情况下，干货浸泡前先要用凉水将其浸没，然后置于低温处，浸泡时间根据所泡制的对象而定，一般为8小时左右。
例如泡木耳、黄花菜、竹笋等，一般需要15小时以上；而泡香菇、花菇、海米之类的辅料只需5～8小时就可以了。为了缩短泡发时间，在浸发过程中可以适量加点盐或糖以及料酒进去，这对提高发制的速度和质量都有一定的作用。
3．卤制 对一些具有特殊风味的卤货辅料（即卤汁能很好地渗入进辅料内部），可以先卤入味，然后再与其他主料一同烹饪的方法进行处理。卤制时必须掌握好卤水的浓度和温度，这样才能保证卤制品口味一致，并且卤制的时间不能过长，以免影响成品的质量。
三、烹调过程的操作要点 由于每种原料的特性各不相同，因此，每一种原料都要按照它的特性来烹制，才能保证菜肴的色、香、味、形俱佳，并符合卫生标准的要求。对于同一道菜来说，尽管所用原料基本相同，但由于火候掌握的好坏、调味时间的差别等因素都会导致整道菜质量的高低。所以，作为一名合格的厨师必须掌握好每一道菜的烹调过程。
1．投料顺序 在烹调过程中按原料成熟与否可分为两种情况：（1）先下主料再下辅料的情况：当主料未断生之前是不能加入副料的；（2）先下入辅料再加入主料的情况：在加热过程中要先下入主料再进行烧制，如果先下入辅料的话，会导致原料受热不均而影响成品的出品质量。
2．火候控制 所谓火候就是指烹饪时掌握的温度和时间。在实际操作过程当中，火候并不是固定不变的，它总是随着具体菜肴的具体特点和要求在不断地变化着。因此，我们要学会因菜施艺，根据不同的原料特点来选择相应的操作火候。下面介绍几种常见原料的主要加热时间。
四、常见原料的加热时间 在烹调菜肴的过程中，原料要经过一系列的热量变化才能成为美味可口的佳肴，这一过程也就是人们常说的烹制工艺。在整个烹制过程中，原料受到热量的变化大致可以分为三个阶段，即升温阶段、稳温阶段和散热阶段。 在实际操作当中，这三个阶段的界限并不明显，而是相互交错、循环反复的一个过程。
五、注意事项 由于大锅菜的产量比较大，所以制作大锅菜的师傅们常常忽视了这些细节，认为只要能出产量就行，其实这样做是很错误的。要想让您的菜品受到顾客的喜爱，那就必须注重每一个细节。 以上是大锅菜的制作流程，希望能给大家带来帮助！