烤蛋糕加油有什么作用？
油的烘焙中主要有植物油和动物油，它们的主要作用就是起酥、松脆。油特别容易被蛋黄吸收，能使蛋糕膨发，让蛋糕烤熟后仍然保持湿润细腻的口感，吃在嘴里具有绵软酥香、松脆的效果。
油在面糊中可以形成脂肪膜，阻隔面糊形成连续的整体，阻止面筋的生成。所以油加得越多，蛋糕的面筋形成得就越少越松散，吃起来就越松软。
油在蛋糕面糊中形成不连续的脂肪小颗粒，受热后蛋糕内部产生的水蒸气就不能沿面糊中的连续相扩散，只能向着阻力小的地方转移，以至最后产生膨大。
同时，油在蛋糕面糊中还会影响传热性能，加热时其内部的温度不高，因而蛋糕的体积大，组织细腻，能保存大量空隙。
若以动物油代替植物油来制作海绵蛋糕，蛋糕会非常柔软，但是缺少弹性，口感会稍差。动物油由于含水量高，用它制作海绵蛋糕时蛋白要少打一点泡沫，以免放置后蛋糕下沉严重。一般情况下，糖的用量在60%以上，奶和水添加量在10%以下时，制作的海绵蛋糕用植物油效果好。反之，糖用量低于60%，奶和水的含量在20%时，用动物油效果好。