什么碳烧烤好吃？
作为一个在云南生活了40年的老云南，告诉你什么是好烧烤。 好烧烤的核心在于食材新鲜、用料简单，但是非常讲究！ 云南的烧烤主要分两类，一类是大理、丽江那种用木炭烤的，叫烧饵块；另外就是曲靖、宣威这种用电烤炉烤的，叫烧豆腐。
先说说烧饵块。所谓“饵块”就是把大米泡涨后蒸熟，然后挤压成形。做饵块的米一般是紫红籼米（云南特有）味道更香，也有一些用糯米做的，但不多见。 用木炭火烤出来的饵块，会有一层薄薄的焦皮，表面被烤得微带棕色，吃到嘴里会有淡淡的焦香味。 好的烧烤除了食材新鲜外，最注重的就是用料简单。在烤制过程中，不需要多余的调料和配料。
如果是我自己烤的话，就只刷点植物油或者香油就可以了。如果是买别人烤好的话，最多也就撒点葱花、香菜末什么的。 好的烧烤还要够脆、够松、够香。太硬的粮食烤不出那样的效果。所以像糯米饭这种做法就比较适合用来烤饵块。把调好味的糯米饭放在新鲜的饵块上一卷，然后放在火上烤，边烤边拌，等到烤至上色，拌开以后，那口感简直是棒极了！
再来说说电烤炉烤的烧豆腐。豆腐要选老豆腐，用淡盐水煮过之后，夹出来沥干水分，两面刷上酱油、辣酱等调味料，也可以洒上些许花椒粉和姜粉增进风味，最后放在电烤炉上慢慢烤，一边烤一边用筷子压一压，让调味料更加入味。 吃到嘴里要有软糯的口感，味道咸辣适中。
在民间常流传着一句话，就是“南要红柳北要枣，内蒙最好用桃”。那么这三种木头烤出来的东西好吃的秘诀又在哪里呢？
首先说说咱们河南用的最多的是柳木，由于我们这一带属于温带地区，所以生长的都是杨柳类的树种，而杨木实在是不适合做烧烤碳（以前老家做杠子馍用的炭就是用的干柳木），又比较难寻找其他碳源，所以就用的最多。柳木含有的水分大（注意，这里不是说柳木含有糖类物质多，水分多不代表糖分多，而是柳木是杨柳科植物，本身含水量就较大，纤维没有那么紧实），所以烧出来是带青烟的炭。而且柳木纤维并没有那么紧密，容易被灼热的碳气熏蒸软化汽化而发出芳香的气味，这样在烤肉的过程中会增加肉的香味。
其次是新疆的红柳碳，这个主要是由于在新疆干旱地区，植物不易存活，生长的都是比较耐旱和沙漠地区特有的植物，红柳就是其中的佼佼者。由于生长环境的制约，红柳中含有的水分比较少，而且红柳的木质也比较硬。所以烧红柳炭容易爆燃（注意此处不同于爆炸，在这里是指的燃烧剧烈，火焰大），且不会因为炭源容易挥发而出现青烟。在炭坑中用土覆盖一下（这个主要是为了不浪费，保持热量）的话表面基本无青烟，烤制的东西也不容易被过量烟气熏坏，吃起来就不容易有糊味，这个是相对于杨柳科植物在炭坑中用土覆盖还会有大量青烟冒出，烤制的东西较容易有糊味。
最后要说说内蒙的桃木了，其实这里用的桃木应该算得上是水果中水分最大而木质化的程度最高吧。而且内蒙地区由于牛羊肉非常丰富，所以烤制时一般只是用盐腌渍一下就上炭了。这样大量的糖类物质被高温炭烤熟，就会出现炭烤羊肉串焦脆可口，味道鲜香浓郁的感觉。如果用其他木质原料来烤的话，由于本身含有的水分较高，容易焦糊，而且由于本身的盐含量较高本身会影响烤肉串的鲜味，所以用杨柳类植物来烤制这种重口味的食物可能会被烟熏味和盐味儿挡住鲜味儿。
所以我们可以推断的出一个好的烤肉碳基本有2个标准：
1、含水量越低越好，这样青烟少，烤的东西颜色好看，被烟气污染的少，不容易糊锅。
2、本身含糖类物质多一些，因为这是烤制东西时烤香味和鲜味的主要来源，也是烤肉鲜香浓郁的主要来源。
以上是我们从科学角度进行的分析，当然啦，最重要的是吃着好吃，如果大家伙儿有更好吃的烤肉方式，记得告诉我们哦！
