脆鲩哪里好吃？
首先明确一点，脆鲩是指广东中山的脆鲩（又名中山脆肉鲩）。因为这种鱼属于草鱼的一个品种，所以也称“中山草鱼肉”、“中山草鱼”或“脆皮龙鱼”等。 “脆肉鲩”这个名字其实是个伪命题。因为“脆”表示的是一种质感，而所谓“脆肉鲩”本身其实就是“草鱼”。但为何又叫“脆肉鲩”呢？ 因为这种鱼的肉质确实十分嫩滑，又由于养殖过程中一直要投喂豆浆，以致它的鱼肉入口时会有嚼头，但是咀嚼片刻后，就会化为鲜嫩的鱼肉，让人忍不住想吞食下去！ 这就是所谓的“有嚼头”、“化渣”的感觉吧。
那么，问题来了，为什么同样属四大家鱼的青鱼和草鱼，却没有出现类似这种情况的呢？难道是因为它们不是广东出的鱼？ 其实，原因就在淡水鱼中著名的“四大名腥”之一——“腐乳味”上。
在淡水鱼中，具有特殊风味且味道独特的有很多，比如桂鱼、鲈鱼、鲶鱼、鳜鱼等等，但是要论腥味，最特殊的就属腐乳味儿了（也可以叫豆腥味儿）。这主要来自于鱼体内的一种糖苷酶，此物质在肠道内被霉菌分解会产生胺类物质（就是豆腐乳发酵产生的臭味儿主要成分）。 我之前写青鱼的时候说到，如果烧鱼时放些酒，能去腥增香。其实用酒祛腥的主要对象，就是这种带有腐乳味的腥气。
至于如何确定一条鱼有没有腐乳味，很简单，蒸鱼时候试试，如果有强烈的腐乳香味飘出，说明这条鱼可能有严重的腐乳腥味，建议弃之勿食；如果没有腐乳香味，或者味道很淡，则可以安全食用。
不过值得注意的是，虽然这种具有严重腐乳臭味的鱼比较少见，但是吃起来的口感却与脆鲩相差甚远。 所以，千万不要被不良商贩骗了哦……