麻辣鱼怎么做比较好吃？
“麻”和“辣”都是味觉体验，但两者带给你的感觉是完全不同的。 先说“麻”，我们常说的“麻”指的是感受器官感受到的触觉刺激，是感觉神经受到的刺激，而它的传递主要靠一种称之为乙酰胆碱的物质来完成，所以有研究表明，只要阻碍了乙酰胆碱的作用途径，就能够使身体对“麻”的感觉消失（比如：吃了安眠药之后，再遇麻，就不怕了）； “辣”则是热刺激的感受，是温度觉（感受器电位）的感受，所以理论上，只要降低食用者的感觉温度，就可以消除“辣”的感觉。 但实际上，我们的口腔、食道、胃粘膜不仅具有感觉神经，还具有运动神经（支配平滑肌的运动）。 在这些部位，神经受到刺激的传导方式与上面有所差异，也就是说，上面的理论在这里并不完全适用。 目前，对于“香辣”等复合味型的研究，主要集中在对味觉受体和感觉神经的研究上，而对运动神经方面的研究则少有涉及。 关于香辣味道的形成机理，目前仍然有许多地方有待深入研究。
我曾经在实验室做过一些初步的探讨工作，发现辣椒素可能通过影响离子通道来调控神经的动作电位，从而起到抑制神经元的作用（未发表），但是具体的作用机制仍不清楚。 从现有的文献来看，基本上都认为“麻辣”的感觉来自辣椒中的辣味成分——辣椒素。 而关于“香”的味道形成机理，现在还没有定论。 目前，对于“香辣”等复合味型的食物，通常采用添加辣椒油或辣椒粉的方式来制成，这样能够较好地保存辣椒中的香味物质，同时也比较容易控制香味的浓淡程度。 但是这种方式也存在一定的缺陷，那就是做出来的食物“咸淡”不合适，往往需要加入大量的调味品才能调整到合适的“咸淡”程度。 如果能找出一种方法，可以直接添加到食材中，就能做出“又麻又辣”的食物该有多好啊！ 其实，在我们平常做菜的时候，很多时候就是直接添加辣椒酱或是火锅底料之类的酱料，就可以很方便地做出“麻辣”菜式。 这里就涉及到一个“麻辣”口感的量化指标问题——“感官参数”的确定。
不同地区的人，对“麻辣”口感的感知能力是有差别的，而且同一个地区的人，其味觉感受的灵敏度也会因人而异。 所以我们在研究“麻辣”口味的时候，不能以偏概全，而要具体到个体进行分析。 目前，在食品工业中普遍采用的定量鉴定技术主要是色谱和光谱分析。
这些方法都可以快速有效地分析出原料及成品中的相关风味成分，为我们提供相应的科学依据。 当然，最后是否采用相关的结果来进行工艺调整和配方优化，还需要综合多方面因素进行考虑。 比如说，如果由于配料不足而导致“麻辣”不够，可以在后期添加相应风味的调味料进行补充；如果因配料过多而产生“麻辣”超标的情况，则可以酌情减少香料的使用量或者是延长食材的腌制时间，以达到平衡的效果....