什么菌好吃有营养？
如果单从吃菌的经历来谈“最好吃的菌”的话，那应该是鲜美的牛肝菌了！ 牛肝菌是一种风味独特的优质真菌，味道好、营养价值高且做法多样。 作为云南人，从小就能吃到各种菌子。但记忆中最好吃的要数牛肝菌了，尤其是刚刚淋透雨之后，村边林中野生的牛肝菌特别香甜可口。
记得那时候还住在村子里面的时候，每当暴雨过后，我和哥哥就会跑到树林里去抓蚂蚱、采蘑菇，当然最主要的目的还是找那种被称为“猪鬃草”的野草，这种草是做手工编织的主要材料（具体可以参看我写过的相关文章）。在找猪鬃草的时候，也会采到很多蘑菇，而其中最多的就是牛肝菌了，只要轻轻刮去表面的泥土，用剪刀剪掉茎部就可以清炒或者煮汤了。
刚采摘的牛肝菌颜色是浅土黄的，十分新鲜，用手指轻轻揉捏会感到柔软、富有弹性，并且有一股清新淡雅的气味。
如果是野生牛肝菌，最好不要买表面泛白的，最好选择表面略带泥土、而且土褐色或深褐色的为好；如果买到已经晒成棕黄色甚至是黑黄色的，则说明经过长时间晾晒，其中的水分已经大量蒸发，虽然味道不会有什么变化，但是口感会变得有些老。 如果是人工培育的牛肝菌，那么无论是什么颜色，只要干净整齐没有破损就可以购买。另外要注意看一下菌盖和菌柄连接处有没有开裂，如果有的话就不要购买了，可能是因为存放时间太长导致菌盖塌陷形成的，这样的牛肝菌容易变质。
好的牛肝菌应该具有浓郁的香味，味道鲜美，入口滑嫩。如果是食用菌菇比较挑剔的人，也会发现牛肝菌的味道略苦，这是属于正常现象，因为它的苦味来自于生物碱。不过，经过浸泡、焯水等处理方法，这些苦味都是可以去掉的。
除了做蔬菜食用外，牛肝菌还可以做调料使用。比如在剁辣椒里拌入适量的新鲜牛肝菌，做出来的剁椒酱会更加香醇。或者在烧鱼的时候放入几颗牛肝菌，也可以增加鱼汤的口感。 由于牛肝菌含有较为丰富的多糖和氨基酸，所以具有一定的药理作用，比如杀菌消炎、抑制癌细胞扩散、增强机体免疫力等等。