为啥牛肉馆里的汤有臭味？
近日，市民李先生拨打晚报热线反映，说是前几天和同事一起出去吃饭，在餐馆的牛肉汤里都闻到了一股臭味，可当时天热，又想着是牛肉汤，就没有多想就盛起来喝了，可喝完后没多久就觉得肚子不舒服，晚上还上吐下泻。这到底怎么回事呢？
为何汤里会有臭味？
对此记者调查得知，这是因为牛肉属于瘠性、腥味很重的肉类，尤其是牛腹腔中的牛胃（即牛的肠道），因其壁很厚，分泌功能较差，富含发臭物质（如硫氢基化合物），常在牛胃内存食、重结晶、发酵等作用下，产生较多的亚硝酸盐、胺类物质等，而亚硝酸盐、胺类物质均属硫化物，所以有很强的臭味。而硫化物有一股刺激性臭味，人体对它很敏感。在常温环境下，其臭味挥发很快，所以有时闻不到其臭味。
但是，如果在密闭的环境，如一些肠内外，如肠膜上、肠道内的蛋白酶、分解酶作用下，会发生发酵分解作用，产生多种有害物质，在缺氧的情况下，会产生大量的氨，而当氨被人体吸收后，对肾脏有明显的刺激性作用，严重时，会引发肝昏迷和癫痫样抽搐。而在烹调加热条件下，部分硫化物挥发，一部分则生成低甲基酞合物等化合物，这些物质虽没有明显的臭味，但可能有致癌作用。
怎样消除汤的臭味？
对此，郑州市食品工程中等专业学校烹饪讲师栗丹认为，如果有臭味，可在汤内加入葱、姜等调料，不仅可去除异味，还可在一定程度上挽救不合格的产品。若是牛肉汤，在沸腾时，放些陈醋，也可以减轻臭味。
记者调查还发现，很多时候食物变味，是因为没有彻底烧熟就食用了，吃“半生不熟”的食物就容易引发胃肠道疾病，所以，人们在食用各种肉类尤其是内脏（如鸭肝、猪肝）时，一定要高温加热熟透，不要吃带有血丝和尚未成熟的肉类，尤其是对于胃肠溃疡和慢性肠炎的病人，要坚决禁食生肉类。而在吃了牛羊肉等膻味比较重的肉类后，可以选择吃些山楂来消除胃肠的膻味。