排骨怎么炸在炖？
炸排骨的技巧
1、排骨焯水
不管是炖排骨，还是炸排骨，首先必须要将排骨冷水下锅焯水，水中还要加入一些料酒和葱姜片。将排骨的血水焯出，这样炖出来的汤会非常浓郁清爽，而且炸排骨的话，也能有效避免排骨在下锅炸的过程中出现粘锅糊底的现象哦，保证炸出的排骨颜色均匀，外酥内嫩。
2、排骨晾干水分
排骨焯水煮开之后，撇去浮沫，然后将排骨捞出用凉水冲洗，并且沥水晾干，一定要晾干排骨表面的水分，不然炸排骨的时候油会飞溅。
3、蘸干淀粉
排骨炸之前，一定要排骨表面蘸上一层干淀粉，注意只需要蘸干淀粉就可以了，不需要泡在水淀粉中，蘸干淀粉的时候一定要全部蘸匀，不然排骨在下锅炸的时候容易糊底，蘸上干淀粉之后，再下锅炸排骨，淀粉膨胀形成保护膜，也能更好的锁住排骨里面的水分和鲜度，而且能有效避免排骨中的油脂析出。
4、油热再下锅
蘸上干淀粉的排骨，油温五成热时就可以下锅炸了，在锅里翻滚受热1-2分钟左右就可以了，一定要全程小火炸排骨，不然炸糊了味道就不好了，炸好后捞出控油备用。
5、酱汁调制
在炸排骨的期间，咱们也可以准备炖排骨的酱汁，碗中放入生抽、耗油、姜片、拍散的蒜、花椒、八角等，加入一点热汤或者热水搅匀。
6、焖炖排骨
炒锅中少油，油热放入排骨，转成小火，然后将调好的酱汁浇到排骨表面，翻炒排骨让排骨裹满酱汁，然后加入热水，热水要盖过排骨。大火煮开，炖煮10分钟，然后转小火焖煮20分钟，让排骨充分入味，排骨熟烂度达到要求之后就可以转大火收汁，最后根据个人口味加适量食盐后炖匀就可以出锅了。