茶叶杀青有什么作用？
杀青是利用高温使鲜叶内含物发生一系列热化作用，从而为做出色、香、味、形优异的茶提供物质基础。杀青过程中，叶绿素受热受损，转变成翠绿色；酶类物质钝化失去活性，使叶片停止发酵，保持茶叶固有的绿色；部分低沸点的青草气物质随高温不断蒸发扩散而消除，同时内含物得以转化产生一些挥发性芳香物质，为茶叶良好香气的形成创造了条件；鲜叶在杀青过程中，由于高温钝化了叶片中酶的活性，使叶片的可塑性增加，便于塑造成不同茶叶产品的外形特征。
杀青的热源有柴灶和煤炉等，用它们煮沸锅底产生高温，通过热锅把热量传递给鲜叶。而杀青锅均为铁锅，采用手工操作进行杀青。杀青锅要求锅面光滑，铁质均匀，火口形状、锅体倾斜度以及抓炒手法配合密切。杀青过程中锅温要均匀适当，一般锅温达90～120℃即可投入鲜叶。
杀青时，投放的量要合理，以200克左右为宜，太少了易焦，太多了杀不透。
在鲜叶杀青时应将抓、抖、闷结合使用，先抖闷结合，后以抓为主。杀青时间约为10分钟。杀青适度的标志是，茶叶顶焦锅巴声消失，手捏杀青叶柔软，紧握成团并有黏性，嫩梗折而不断，茶香透出青气。
杀青叶出锅后，要马上进行揉捻，避免久晾变红。在具体操作中还要根据原料老嫩、锅温的高低、杀青叶的质量等灵活使用抓、抖、闷手法，适当掌握杀青时间，切实保证杀青叶质量。