香料有那些起什么作用？
香精油也称香料油、芳香油。是一些有芳香气味的植物通过水蒸气蒸馏法取得的挥发性芳香物的油脂状的植物油脂。它包括木本精油、脂膏和芳香浸膏。木本精油以樟脑、肉桂为代表。脂膏有乳香、斯巴革纳等。芳香浸膏有玫瑰膏、茉莉膏等。芳香浸膏与浸出油在外型上相似，其主要区别是芳香浸膏中所含的芳香挥发油一般不到50%，而浸出油中则在50%~90%以上。香精油一般都含有较复杂成分，除了芳香气外，还含有萜类等。
常用香精油（或浸膏）有：麝香、灵猫香、龙涎香、桂花、大茴香、玫瑰、茉莉、金合欢、姜、丁香、肉桂、桂皮、安息香、白千层、迷迭香、薄荷、广藿香、芫荽、香叶、杜松子、洋茉莉、石兰、小金桂、苏合香、阿诺、依兰、可可木、绿薄荷油、白芷油等。
食用香精油中一般含有几十种、甚至几百种成分。有的成分已确定，有的尚未确定，但只要在规定的范围添加到食品中是安全的，可长期食用。用于配制各种香精时，其使用限量应按10%计算。
香料（或称净油，通常指去掉精油中蜡质及脂肪酸的精油）是一些有芳香气味的植物经过浸泡、压榨等方法取得的汁液。包括种子果壳油、压榨油、香精油或浸膏经溶剂处理后所得的精油。它包括种子果壳油、压榨油二种。种子果壳油中主要以芝麻油、杏仁油等。压榨油有：柠檬油、橘子油、豆蔻油、胡椒油等。香料一般比精油容易氧化失效。因此，配制的香精应尽快使用。
常用香料有：紫罗兰、胡桃、桃仁、杏仁、芝麻、豆蔻、可可、橘子、柠檬、山楂、葡萄、桔子、杏、李、柑橘、甜橙、菠萝、桃子、檀香、茴香、甘草、紫罗兰、香荚兰豆等。
使用时应注意：有些植物香料如薄荷脑、薄荷素油、茴香脑等有较强的苦味，使用时尽量避开甜味食品或加入适当的糖浆调和；鱼腥草精油有类似鱼腥味，可用薄荷、桔子等香精油掩盖。