油烹技法有什么作用？
生坯在油锅中受热时先经短暂的脱水阶段后，随即在油锅较高温度的作用下发生复杂的物理化学变化。生坯中过多的油脂得以除去；生坯表面形成较坚硬的表层，能保持馅心不外溢，制成的成品有酥脆感；原料中的营养成分得以有效保存，损耗极少；生坯中的不良异味及某些有害物质，在油烹时经扩散、氧化等途径得以完全或部分去除。油烹制品味香、酥脆、有光泽，能增进食欲，引起人的生理快感。
通常所说“油锅”，是指用导热性良好的铁、铝、不锈钢等金属制作的平底或凹底的有把手的容器。用于油烹制品的平底锅，底要宽而浅，以利于火力的均匀散布和油烟的扩散。锅要洗干净，不留残垢，以保持成品的清洁卫生和良好的风味。
生坯下锅前往往要挂糊。糊有保护生坯、防止水分过分逸散以及使成品表面光滑、易于着色等作用。通常挂糊所用的糊有蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉糊等。一般干硬酥生坯则不必挂糊。
油锅置炉灶上，放入油脂，加热至所需温度（多用感官判断），将生坯投入油锅中，加热，期间不断翻动，使生坯均匀受热，待酥透后即成。常用的油烹方法主要有煎烹、炸烹、烹烙等。
煎烹是将生坯放入旺火或中火的油锅中，经过短暂的煎炸之后随即烹制成无汁少汤的菜肴制品的方法。由于生坯下锅时油锅的温度以及煎烹时受热面的不同，又可分为煎烹、软煎、生煎等具体方法。
炸烹是将生坯在旺火的高油温中加热，使生坯酥透成菜的方法。分为酥炸和脆炸两种。烹烙是将生坯放在油煎盘上，一面或两面煎熟的方法。也可在铁板上加入少量油加热后，将生坯直接放在板上煎熟。